Автор Тема: Ястия от риба и рибни продукти  (Прочетена 51029 пъти)

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Ястия от риба и рибни продукти
« -: 08 Февруари 2012, 19:42:08 pm »
Да споделим и как готвим риба и рибни продукти ...
Не се взимай толкова на сериозно.

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Морски кефал на тиган
« Отговор #1 -: 08 Февруари 2012, 19:45:47 pm »
Ето и моята първа рецепта:

МОРСКИ КЕФАЛ НА ТИГАН
Морския кефал е една вкусна, но често, пренебрегвана риба. До скоро аз също нe и обръщах никакво кулинарно внимание, както и на нейните роднини - иларията и платерината. Още от дете си бях с впечатлението, че месото им не е вкусно и мирише на тиня, защото тези видове риби се ровели по дънните утайки и ходели по най-мръсните части на заливите, пристанищата, крайморските езера и устия на реки.

Оказа се, че не е точно така, особено за риба уловена през зимата. Зависи все пак къде е хващана. Месото на кефала е бяло и сухо. На мен ми прилича донякъде на месото на толстолоба или по-скоро на белия амур. Костите са едри (особено на 400-500гр. риби) и лесно се отделят. Нямат „У” образната кост или осила, характерна за речния кефал и шарана.

За първи път се реших да купя морски кефал през един декември преди няколко години. До този момент не съм си помислял я да купувам кефал или илария. Бях хващал и ял само малки количества от тези риби и то само през лятото и не ми харесваха.

Та тогава в рибния магазин ме привлече още мърдащата риба и приятно ниската цена, спрямо другите видове риба. Реших да я опитам печена грил тиган, макар че, продавачката ми каза, че ставала пържена или плакия в тава с домати.

Резултатът с тигана беше много добър. Същата зима сме изяли поне 20кг кефал. Тази година пробвах за първи път и реших да споделя скромния си опит.


И така в неделя „хванах” 5 кефала, малко над 2 кила в любимия ми рибен магазин.

I. ПОДГОТОВКАТА:
Прибрах се и приготвих режещия инвентар:

Събитието се съчетаваше с първи тест в работни условия на зелена хулта и червена мора.

Започвам с махането на люспите:

Уредът с капачките върши чудесна работа. Изработен е по идея от български рибарски вестник или списание, но не го цитирам, щото вече не помня. Люспите се отделят бързо и лесно и не хвърчат наоколо.

Това е вече рибата без люспи:


Махам някоя друга перка и опашката и започвам да цепя рибата през гърба:

В случая предпочитам цепене през гърба за да не разкъсам стомаха и червата.

Ето и какво има вътре в коремчето на рибката:

При чистенето се стремя да не се разнесе жълтеникавия материал, както и да очистя черната ципа от коремната кухина.

Това е мръсната работа към края:

Черната Мора въобще не се вкючи.

Това е материалът преди миене:

Нарочно не филетирам рибата и не махам костта от едната половина.

Ето ги и готовите парчета:


Това е непочистеното жълто:


Почистените и подсушени парчета наръсвам със сол и чер пипер. После слагам и чесън на филийки:


Рибата се оставя се да поотдъхне няколко часа:



II. ПРИГОТВЯНЕТО:
За печене използвам оребрен тиган. Предварително го загрявам без мазнина или с много малко зехтин или пача мас. Поставям парчетата риба, заедно с чесъна, първо с кожата нагоре.


Следва и моята идея за печенето: Върху вече поставените в тигана парчета слагам скара. (Това е половината от китайска скара за 2лв с отрязана дръжка). Върху скарата поставям други парчета, този път с кожата надолу:


Върху тигана поставям капак, който не прилепва плътно:

По този начин горните парчета се и позадушават.
Когато долните парчета се опекат – върху тигана обръщам скарата с полуготови парчета. Кожата пак е нагоре.
Рибата пека на възможно най-бавен огън.

Ако ми се струва, че рибата е суха – слагам много малко пача мас вършу парчетата:
 

По някое време обръщам парчетата:


Опечените парчета изваждам и поставям едно върху друго да се дозадушат:


Малко преди сервиране помощник готвачът опитва “да опита” рибата....


... и морския кефал сервиран с червено вино:


По същия станаха много вкусни и някои сладководните риби: толстолоб, пъстърва, платика, амур и шаран.
Не се взимай толкова на сериозно.

Hobo

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 820
Re:Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #2 -: 09 Февруари 2012, 10:42:28 am »
Цитат
Започвам с махането на люспите:

Уредът с капачките върши чудесна работа. Изработен е по идея от български рибарски вестник или списание, но не го цитирам, щото вече не помня. Люспите се отделят бързо и лесно и не хвърчат наоколо.

Mavrud, това приспособление беше публикувано от баща ми в рибарските вестничета, които започнаха да излизат след демокрацията. Не знам дали той сам го е измислил или го е видял от някъде, но в къщи за първи път го направи някъде около седемдесета година. От тогава проядохме и костур, който много трудно се чисти от люспите и обикновено го пускаха обратно във водоема. Сега това сигурно звучи странно, но тогава риба имаше много и навсякъде и никой не се занимаваше например с червеноперка и каракуда. Ех, времена. Благодаря ти за прекрасната статия и рецепта, както и това, че ме върна назад в спомените и отново изживях красиви моменти с баща ми, човека, който ме научи да обичам природата. За съжаление той почина преди година. След седмица ще струваме една година, но както виждаш някои неща остават.
Горд съм, че служих на Родината в редовете на БНА!

Racho

  • Full Member
  • ***
  • Публикации: 123
Re:Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #3 -: 10 Февруари 2012, 12:09:51 pm »
Много лесно се чистят люспи и във вода. Аз кефала, когато е за мен го чистя в морето. Ако нещо ми попречи там, го вкарвам в корито с вода ;)
Когато е за продаване не го чистя ;) Все пак тава са си 5 лева килото люспи  ;D

scrooge

  • Full Member
  • ***
  • Публикации: 176
Re:Морски кефал на тиган
« Отговор #4 -: 10 Февруари 2012, 13:36:19 pm »


Малко преди сервиране помощник готвачът опитва “да опита” рибата....



Тва помощник ли е или дегостатор?Тая снимка много ми харесва.
don't waist your time for searching all those waisted years

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re:Морски кефал на тиган
« Отговор #5 -: 10 Февруари 2012, 20:11:51 pm »
Hobo както се казва "Казаното отлита - написаното остава!".
Спомням си още, че в статията вариантите на уреда бяха два:
Вторият се препоръчваше за по-едри риби. Абе с две думи капачките вършат работа. Благодарско но този, който го е измислил и този който го е публикувал.
Racho за токущо уловен кефал знаех, че като го натъркаш в пясъка и му падат почти всичките люспи. За водата - не го знаех. Благодаря за идеята. Никога не е късно да научи човек нещо ново.
scrooge котаракът е и помощник и дегустатор (и неприкосновен запас от прясно месо в случай на криза)! ;D
Не се взимай толкова на сериозно.

meco puh

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 542
Re:Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #6 -: 10 Февруари 2012, 22:39:02 pm »
(и неприкосновен запас от прясно месо в случай на криза)! ;D
Котенце, котенцееее, бягай ;)! Не те чака добро.  ;D ;D ;D

ko54

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 1656
  • Водолей
Re:Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #7 -: 11 Февруари 2012, 09:09:41 am »
Рецептата е върха. Само ме смути капацитета на шишенцето с вино, мислех, че е китайски соев сос? Ама соев сос и риба май не върви.  
Ние, сухоземните плъхове в Софето прилагаме друга пропорция - повече вино и по-малко риба, щото си нямаме много риба де. То и виното нещо почна да свършва, мъка...

                                                                                                     
Огънят грее и свети, а телевизорът само свети и то само от едната страна.          

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re:Ястия от риба и рибни продукти \ Морски кефал на тиган
« Отговор #8 -: 11 Февруари 2012, 13:33:46 pm »
Цитат
ko54 .... Само ме смути капацитета на шишенцето с вино, мислех, че е китайски соев сос?
ko54  ;) Виното беше 5л, купешко мелнишко и е някъде под масата. Шишенцето е наистина китайски соев сос - светъл. За вече готова риба - печена или пържена (особено леко безсолна) някоя друга капка сос е чудесна добавка. Рецептата е пробвана, както писах, с толстолоб, пъстърва, платика, амур и шаран. Също и замразена скумрия. Мисля всяка риба ще стане, само две неща да са налице - рибата да е свежа и да се пече на бавен огън.
А иначе може да помислим за един бартер - вино за риба.....(ама аз напоследък я хващам само в магазина) :)
Не се взимай толкова на сериозно.

LIC

  • Full Member
  • ***
  • Публикации: 154
Re:Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #9 -: 11 Февруари 2012, 15:17:55 pm »
Тази котка моли еволюцията да има крила...
Иначе номера с капачките е голяма хитрост, особено за риби с много и твърди люспи. Има и друг номер, който ползвам аз за много малки рибки с малки люспички, а именно любимите ми чаушани - слагам ги в една гаца от картофи и ги друсам под течаща вода докато спрат да падат люспи. После се знае:



Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re:Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #10 -: 11 Февруари 2012, 18:52:43 pm »
Вкусно, вкусно LIC!!! Само с брашно ли си са пържени или има и лека панировка?(Сигурно слагаш и повече сол, за да пие повече бира. ;D)
Не се взимай толкова на сериозно.

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
СУРОВА РИБА В МАРИНАТА ИЛИ КАК ДА СИ НАПРАВИМ СУШИ ПО БЪЛГАРСКИ

Необходими продукти:
Свежа риба. От морските тази е рецепта е пробвана с хамсия, цаца, сафрид, лефер, зарган, карагьоз и кефал. От сладководните – с пъстърва, шаран, сулка и филе от таранка. Сигурен съм, че ще стане и с кротушки, само да се филетират.
Подправки. Основно сол, оцет и соев сос. По желание и предпочитание – черен пипер, кориандър, кимион, чесън, лимон и др.
Нещо зелено. Листа маруля или салата.


За този път използвах прясна хамсия (внос от Турция или Гърция) от кварталния рибен магазин. Мисля вносната хамсия се предлага в момента прясна и в големите хипермаркети, които имат щанд за свежа риба.

Започвам с филетирането на рибата. По принцип предпочитам хамсията, щото се филетира много лесно:

Филенцата са готови:

Следва измиване  първо с вода, после с малко оцет.

Ето ги филенцата измити и готови за мариноване:


Слагам сол и поправките и омесвам. После добавям оцет и соев сос и оставям филенцата в хладилник да престоят обикновено 2-3часа.


После изваждам и слагам върху листо от салата:


Завивам като сърмичка и поднасям:

Вместо саке препоръчвам сушито да се сервира с ракия, за предпочитане домашна – двойна преварка.

Рецептата е подходяща за кандидат командоси и за хора, които смятат да участват в състезания по оцеляване или други подобни.
Не се взимай толкова на сериозно.

emil

  • Sr. Member
  • ****
  • Публикации: 282
Re:Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #12 -: 11 Септември 2012, 15:34:01 pm »
........... проядохме и костур, който много трудно се чисти от люспите и обикновено го пускаха обратно във водоема.
Аз от 5-6 години пускам всичко, по екологични причини, пък рибка си купувам от магазина. Не съм забелязал обаче, че костурът има люспи. Той има кожа, която се дере малко пинизчийски, с остър нож, и оставя фантастични филета.

......Ние, сухоземните плъхове в Софето ......... си нямаме много риба де. .......
Около София в диаметър под 20 км е пълно с езера, колега Ko54! Прекрасни местенца със сянка, буйна сочна трева за прекрасен пикник, че и преспиване ако щеш. Е, делфините във водоема са кът, но уклей, каракуда, костур се хващат прилично. Малко по-далеч са реките Искър, Струма, Арката и т.н.
Уреда с капачките е фантастично приспособление, а котето с рибата е невероятно! :D
Човешкият мързел е двигател на прогреса!

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re:Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #13 -: 11 Септември 2012, 19:24:47 pm »
Emil няма значение, че рибка си купуваш от магазина - давай и твоите рецепти.
Не се взимай толкова на сериозно.

emil

  • Sr. Member
  • ****
  • Публикации: 282
Re:Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #14 -: 12 Септември 2012, 12:14:44 pm »
За съжаление готвенето е изкуство, което не ми се отдава успешно, пък и не е за всеки.
Рибата я валям в брашънце и я пържа до златисто. Само това мога. Понякога в брашното добавям галета.
Относно чистенето на люспи на уклея (чаушан): преди 10-тина години един колега ме изтъркаля страхотно. Посъветва ме да изсипя рибетата в един телен живарник и да го тръскам. Пробвах в банята - не го правете! Става страшно!!! Които от люспите опадат от рибетата, полепват по тавана, стените и умника, които чисти рибата.
Човешкият мързел е двигател на прогреса!