Автор Тема: Ястия от риба и рибни продукти  (Прочетена 52984 пъти)

jordanov

  • Sr. Member
  • ****
  • Публикации: 298
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #30 -: 03 Юни 2013, 14:25:19 pm »
Ааа това за спирт или ракийца в чорбата е новост за мен и ще го пробвам още тия дни. Иначе да, по нашия край казват че рибената чорба трябва да е люта и да пари, другото се подразбира 8) ;D. Ориз не слагам, един-два картофа и добавка към главата някое малко рибе и другите работи дето сте ги писали. Хрилете махам винаги. Големите риби напоследък ги режа откъм гърба и вадя гръбнака с главата, едно парченце с опашката също и става екстра материал. Нашите класици по Дунава навремето само с вода от реката са я правили и поне 5-6 вида риби едри и дребни, само че вече сме 21 век и няма да стане тоя номер иначе от по-чист водоем - да, със сигурност.

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #31 -: 04 Юни 2013, 19:16:40 pm »
Бих ти препоръчал да погледнеш това котле  ---  http://www.stayaliveshop.com/item.php?id=349   ---- ....
Kalokalo, на този вид съдове съм хвърлил око отдавна. За тези, които не знаят, тези съдове са известни под името DUTCH OVEN. Нещата, които могат да се приготвят с нея са сигурно са безброй. Иска си обаче огъня и търпението. Може да се зарива цялата в жарта, може да се готви върху капака. Тежки са.
Ако някой има и/или често ползва DUTCH OVEN, нека да направи едно ревю.

... В самият край на варенето в чорбата се добавя 30-50 грама спирт, водка или ракия,....
Hobo, Jordanov, дайте да оставим руснаците да си слагат спирт. Ще вземе някой да прочете и да обърка я концентрацията, я вида спирт (че има и отровни), да не става зян чорбата де. По-добре ракия или водка. Ако няма –  не се слага.

Не се взимай толкова на сериозно.

Hobo

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 820
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #32 -: 04 Юни 2013, 22:59:11 pm »
Виноват, ще се поправя! С нивото на сегашната образователна система всичко може да се очаква. Изцяло приемам забележката!
Горд съм, че служих на Родината в редовете на БНА!

emil

  • Sr. Member
  • ****
  • Публикации: 282
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #33 -: 05 Юни 2013, 19:16:28 pm »
Шегата настрана, но наскоро юноши бяха пили течност за чистачки и между тях имаше смъртни случаи.
Човешкият мързел е двигател на прогреса!

jordanov

  • Sr. Member
  • ****
  • Публикации: 298
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #34 -: 06 Юни 2013, 10:46:47 am »
Абсолютно уместна забележка на колегата Мавруд ! За себе си нямам притеснения, но с прискърбие наблюдавам около мен, а и ежедневно четем по медии и някои форуми за млади и не толкова млади хора, със самочувствие и сериозна виртуална подготовка да изпадат в ... да речем - конфузни ситуации.

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #35 -: 13 Август 2013, 10:15:05 am »


Диалоги о рыбалке.Астрахань. Рыбная кулинария.
http://www.youtube.com/watch?v=yR9JAbhyhM
Култов филм за любителите на риболова и на рибната кулинария.
Просто благородно им завиждам на хората...  С един катер на един остров ама с голяма подготовка. Мъже, жени деца, печки походни и т.н.
Сурова бяла риба (сулка) и шаран в подправки, кюфтенца от хайвер (аз от там я научих и публикувана в никулденски шаран), разни риби в тесто. Всичко уловено на място.
Не се взимай толкова на сериозно.

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
ДРЕБОЛИЙКИ ОТ СКУМРИЯ - МЕЗЕТО НА ГОТВАЧА
Едва ли има човек, който обича да яде риба и да не е опитвал океанска скумрия.
Чудесно мезе е и дробчето на скумрията. Ако като чистим рибата открием хайвер и / или ядки – още по-добре. Така че, ако ви се занимава, ето и какво може да си приготвите следващия път, когато купите замразена скумрия.


Това е добивът от 5 мъжки и 1 женска скумрия:
6 - дробчета вдясно горе, 2 парченца хайвер вляво горе и 10 парченца ядки от мъжкарите.

Приготвянето е лесно и бързо. Фолиото е намазано с мазнина – олио или зехтин. Върху дреболийките слагам и подправки. Сол не слагам.


Завивам и запечатвам краищата на фолиото плътно и слагам, на скара, на тиган грил или в загрята фурна. Обикновено преди да сложа скумрията. Когато фолиото се надуе, го вадя и оставям настрана. Ако фолиото се продупчило и не се надуе го държа на огъня не повече от 10 мин


Докато се пекат скумриите е време да видя какво се е случило със специалитета.
 
Изчакал завитите във фолио дреболийки да престоят към 10-15 минути.

Така е поднесен крайния резултат - мезето на готвача:

Може да се добави малко соев сос или сол.

Ваш е избора с какво питие ще му подхожда.
Не се взимай толкова на сериозно.

Gergoff

  • Full Member
  • ***
  • Публикации: 104
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #37 -: 15 Август 2013, 23:48:26 pm »
Maлко, но от сърце и вкусно. Браво, Мавруд.
Блажен да е този, който няма какво да каже, но въпреки това мълчи!

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #38 -: 16 Август 2013, 07:51:48 am »
 Аааа Gergoff, дреболийките са само добавената стойност. Скумриите се пекоха след тях:





От замразените риби хубаво дробче има и херингата. От сладководните съм пробвал ядките на голям шаран. Разкошни са. А до неотдавна съм ги изхвърлял ...

През епохата на соца фабриката за рибни консерви "Славянка" в Бургас е предлагала някакъв деликатес от рибешки дробчета в малки бурканчета като на детски пюрета.  Виждал съм само веднъж и не съм пробвал. Дробчетата май са били от скумрия и / или сафрид (океански, черноморски ли не знам). Може и да бъркам, но името на деликатеса май е бил "Гарузи". Ако някой знае повече или има рецепта за дробчета или гарузи - нека ни светне.
Не се взимай толкова на сериозно.

gargo2

  • Full Member
  • ***
  • Публикации: 123
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #39 -: 16 Август 2013, 14:35:39 pm »
Като стана дума за карантийките на скумрията -те обикновено са ми бонус още докато я чистя на чешмата.Останалите хриле ,черва пък зарадват своевременно котката която разбира се ми прави компания най -ентусиазирано.Самата скумрия и цаца ,хамсиа ,аншуа често дори не мъча на огъня а хапвам натурално.Разбира се голяма част предпочитам пържени и печени но в екстрени ситуации бих могъл да мина и без огън.Понеже сме хора на бушкрафта и оцеляването не е зле да имаме опит и в това отношение макар ,че софрите с повече угаждане все пак са по-запомнящи се. :)

Hobo

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 820
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #40 -: 16 Август 2013, 15:40:20 pm »
Да се яде сурова риба е много опасно. За съжаление вече и в океанската риба има всякакви паразити и тении. Затова преди да я изкарат на пазара рибата се замразява дълбоко за няколко денонощия. При такова замразяване паразитите умират. Незамразявана риба трябва да се яде само след яка термична обработка. Пържене или варене. Печена риба, която не е минала през процеса на замразяване също не е безопасна поради по-слабата термична обработка докато се изпече. Ввъзможно е някой гад да остане жив и като за късмет да се падне точно вие да го изядете.
Горд съм, че служих на Родината в редовете на БНА!

gargo2

  • Full Member
  • ***
  • Публикации: 123
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #41 -: 18 Август 2013, 13:55:44 pm »
Благодаря за напомнянето Hobo,това ми е известно но не го споменах защото бързах а и знаех ,че ще стане приказка. :)Все пак доколкото зная паразитите са основно в червата а не в месото и половите органи.Когато чистя рибите по принцип се стремя да изваждам червата и хрилете цели и не наранени .Не е особено трудно ако имаме остър нож и действаме внимателно Разбира се по магазините основно рибата е замразена а често и доста попрестояла ако се опитваме да я купим на по-ниска цена така, че гадинките едва ли са проблем.Опасни гадинки ни дебнат разбира се и от капка вода например от пасище ,но често условията определят дали да рискуваме или да бъдем предпазливи.В казармата ми се наложи да лоча като добиче вода от напоителен канал като я прецеждах през зъбите си за да не глътна някоя пиявица които се срещаха там и гонех с ръка една любопитна жаба която все се буташе в мен.Какво да се прави -това беше единствения начин да пия вода тогава а и рисковах да ме накажат в добавка.Не получих топлинен удар и дори разстройство и цяло чудо ,че не успяха и да ме видят и накажат.Явно добре ме бяха научили да пълзя и се прекривам.Ако бях послушен и предпазлив до край не зная дали сега щях да ви пиша.Добре е да знаем какво да правим и да се пазим но понякога оцеляването в момента е на първо място.

mosferatu

  • Jr. Member
  • **
  • Публикации: 22
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #42 -: 18 Ноември 2013, 22:50:57 pm »
Прерових архива и намерих рецептата за гарузи- солени дробчета от скумриеви риби. Имайте впредвид, че е от копие на ръкописния оригинал на технологичната документация и изискванията по ОН 1850309-71 и е сигурно на 42 години. Гаранция е оригинал, екипът създал ОН и БДС за храните в България са били преподаватели в тогавашното ВИХВП Пловдив и технолози от производството ;)
 Съкратена технологична схема за 100кг дробчета:
Дробчетата се изваждат от скумрията или паламуда и се почистват от кръвни съсиреци и жлъчен сок и се слагат в съд със студена вода. Измиват се хубаво и се отцеждат, след което се солят с ситно смляна ГОТВАРСКА сол и калиева селитра (на мен ми звучи като смляна морска сол). 12кг сол на 100кг дробчета- 12% сол тегловно. Осоляването продължава около 12ч. при температура 15- 20 градуса (?!?). Осослените дробчета се слагат с тензухена торба по 10- 15кг и се промиват с течаща питейна вода 1-2мин. Торбите се окачват на куки и се отцеждат при температура 15- 20 градуса за 12- 24ч. на няколко пъти се остъргва с нож външната страна на тензуха от отделената саламура. Вторичното отцеждане и зреене протича, като 30- 40кг. дробчетата от торбите се изсипват в конусни бурета по 50л, покриват се с тензух и отгоре се слага капак с тежест 10- 12кг. процеса протича 4- 8 дни при температура 2- 8градуса, като всеки ден по 1-2 пъти се отстранява отделената саламура и се подменя тензуха. Отцеждането и зреенето протича до постигане на 55% водно съдържание (разбирайте- докато ви хареса).
За опаковането пише само в метални кутии или буркани. Според мен трябва да се направи и саламура поне 7-8% сол, за да се гарантира годност 1 месец.
Схемата има някои пропуски и странни моменти според мен, но с това разполагам. Калиевата селитра, ако се спазват нормите на БДС '72 за продукти от червени меса- 50г/ 100кг дробчета. Не съм съгласен с осоляването при 20 градуса- бих го направил 24ч при 4-6 градуса, за да избегна опасност от развала.
Аз бих опитал следното:
1- измиваме и почистваме дробчетата и го оставяме да се отцедят;
2- 24- 30ч. с 12% мляна морска сол в тава в хладилника. Калиевата селитра е само за получаване на червен цвят на дробчетата, а има доста материали за канцерогенното действие на нитратите в организма- не слагайте;
3- промиване, слагане в тензухена торбичка и затискате с тънък плосък камък в тава в хладилника. Време- според документацията 5- 9 дни, според мен на око, докато спре да пуска много вода. За съхранение бих направил самамура като за едновремешната солена скумрия, само вода и сол. Точния процент ще видя утре, че е някъде по тефтерите.
Надявам се съм бил полезен. Държа да отбележа, че не съм пробвал последната рецепта, просто бих я интерпретирал така, но с опити може да се изчисти максимално.
Поздрави!
ПП- предлагам да споделим и домашните си опити с мариноване, сушене и солене на риба- според мен чироза е важен за бушкрафта- лек, не е обемист, но трябва първо да се обезсоли във вода, че иначе ставаш като камила (което не е лошо, ако си на каса бира ;))

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #43 -: 19 Ноември 2013, 18:33:17 pm »
Mosferatu, явно рецептата за гарузи е висш пилотаж в хранително вкусовото изкуство. Затова пускам една по-лесно изпълнима рецепта за:

МАРИНОВАНА РИБА
Рецептата не е моя. Прочетох я за първи път в offroad-bulgaria.com в поста на Davc и тук е оригиналът и. От няколко години за домашна консумация само по нея правя маринована риба и работи. Даже резултатите от рецептата доста ме издигнаха в очите на жената, тъщата и родата. Davc, благодаря за рецептата!


Аз следвам оригиналът с много леки изменения. Рецептата съм изпробвал  с черноморски сафрид, цаца (копърка, трицона), хамсия, барбун, карагьоз, морски кефал и филе от таранка (каракуда).  В момента дебна да улуча в магазина свежа сардина (без значение наша или гръцка).

Ситната риба само я измивам. По-едрата риба трябва да се изчисти старателно, особено коремната кухина и се махат главите. Понякога по-едрите риби ги цепя на две.
Приготвям саламура от едра сол и вода. Концентрация – потопеното сурово кокоше яйце да изплува с дупе колкото 5ст. Използвам само едра сол на “Черноморски солници”.

Рецептата може да се направи със ситна замразена риба - цаца, сардина или руски шпроти. Тогава рибата не се размразява, а се слага направо в саламурата. Солта бързо стопява леда и е необходимо само да се провери още веднъж с яйцето концентрацията на саламурата. Ако от разтопения лед  яйцето в саламурата не изплува с дупе колкото 5ст е необходимо да се добави още едра сол.

Оставям рибата да престои в саламурата 24часа. При дребна риба - цаца, хамсия оставям само 12 часа.

Два-три часа преди да извадя рибата от саламурата приготвям марината, за да има време да изстине.
За 5кг риба необходимите съставки за маринатата са:
 - 1 л. - винен оцет - !!! добавя се после (виж по-надолу). Използвам български и гледам да е по-скъп – цена около 1лв. за 700мл;
 - 50 гр. захар;
 - 50 гр. сол;
и около:
 - 2 гр. чер пипер;
 - 2 гр. бахар;
 - 2 гр. карамфил;
 - 2 гр. кориандър на зърна;
 - 2 гр. кимион на зърна;
 - 2 гр. ким на зърна;
 - 2 гр. кардамон на зърна обелен от шушулката;

Последните 7 подправки ги купувам на зърна и непосредствено преди да ги сложа в маринатата ги намачквам грубо в хаванче.

Слагам водата да заври в тенджера. Когато водата кипне, свалям тенджерата и добавям всичко горе описано без оцета. Слагам капак и чакам да изстине до стайна температура. После добавям оцета.

Изваждам рибата от саламурата и отцеждам. Понякога я поизмивам със студена вода, понякога - не. (Ако не сте изчистили ситната риба и ако искате – сега е момента да и накъсате главите. С тях ще излязат и мъничките чревца).

Слагам рибата в емайлирана тенджера, заливам с маринатата, затискам с чиния и оставям да престои.

Времето на престой в маринатата на рибата зависи от размера и.
При дребна риба (цаца, хамсия) - 12часа (понякога и само 6 часа).
При по едра – 24 часа.
При още по едра – 36 или дори 48 часа.

След като престои определеното и време рибата се вади. Аз я отцеждам от маринатата. После нареждам плътно в бурканчета. Най-отгоре добавям по малко чер пипер, бахар,  кориандър, едро смлян лют червен пипер и малки парчета дафинов лист. Ако има мащерка – също. Някои добавят подправките по време на реденето. Аз не заливам с марината.
Загрявам олио в канче докато започне да пуши или коричка хляб да зацвърчи. Изчаквам олиото да изстине до температура малко над стайната и заливам рибата в бурканчетата. Слагам найлонови капачки. Съхранявам в хладилника продукцията (от 3кг материал да ми излязат до 4 бурканчета от лютеница).


Рибата може да се яде веднага. Костите обикновено са омекнали и рибката се яде цяла. Марината е отнела солта и е придала пикантен вкус на месото. Тук нарочно е транжирана с образователна цел:


При сервиране ние добавяме оцет или лимон и ситно нарязан лук или чесън. Доста често ядем рибката без добавки като предястие или добавяме върху салати, може и върху киселото зеле:
.

Когато в къщи наличностите са изчерпани, уважаваме и бурканчетата “Перла” от магазина.
Не се взимай толкова на сериозно.

Hobka

  • Jr. Member
  • **
  • Публикации: 12
Re: Ястия от риба и рибни продукти
« Отговор #44 -: 08 Декември 2013, 11:51:40 am »
МАРИНОВАНА ХЕРИНГА

Искам да споделя една лесна рецепта за мариноване на херинга. Мариновала съм с успех по нея многократно. Рецептата знам от моя свекър. Не съм пробвала с друга риба освен херинга.

1. Рибата се изчиства, измива и се изрязват главите.
2. Заравя се плътно в едра морска сол, за да се осоли. В солта се държи 24 - 30 часа.
3. След това се изтръсква солта.
4. Накисва се в смес от 1 бутилка оцет и 1-2 чаши вода. Кисне се 8 - 15 часа.
5. Измива се като се изплаква под чешмата без триене.
6. Нарязва се на парчета и те се нареждат плътно в стъклени буркани с пластмасови капачки.
7. Докато се реди рибата се добавят между редовете и подправките - дафинов лист и черен пипер на вкус. Аз слагам едно листо дафинов лист и 5-6 зърна черен пипер на един буркан омния. Дафиновия лист го разчупвам на няколко парченца и разпределям в буркана.
8. Наредената риба се залива с препържено, но изстудено олио.
9. Оставя се да зрее в хладилника за една седмица.

Добър апетит.