Бушкрафт България

Бушкрафт => Екипировка, храна, медицина => Темата е започната от: Mavrud в 08 Февруари 2012, 19:42:08 pm

Титла: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 08 Февруари 2012, 19:42:08 pm
Да споделим и как готвим риба и рибни продукти ...
Титла: Морски кефал на тиган
Публикувано от: Mavrud в 08 Февруари 2012, 19:45:47 pm
Ето и моята първа рецепта:

МОРСКИ КЕФАЛ НА ТИГАН
Морския кефал е една вкусна, но често, пренебрегвана риба. До скоро аз също нe и обръщах никакво кулинарно внимание, както и на нейните роднини - иларията и платерината. Още от дете си бях с впечатлението, че месото им не е вкусно и мирише на тиня, защото тези видове риби се ровели по дънните утайки и ходели по най-мръсните части на заливите, пристанищата, крайморските езера и устия на реки.
(http://picbg.net/u/48201/49808/619746.jpg)

Оказа се, че не е точно така, особено за риба уловена през зимата. Зависи все пак къде е хващана. Месото на кефала е бяло и сухо. На мен ми прилича донякъде на месото на толстолоба или по-скоро на белия амур. Костите са едри (особено на 400-500гр. риби) и лесно се отделят. Нямат „У” образната кост или осила, характерна за речния кефал и шарана.

За първи път се реших да купя морски кефал през един декември преди няколко години. До този момент не съм си помислял я да купувам кефал или илария. Бях хващал и ял само малки количества от тези риби и то само през лятото и не ми харесваха.

Та тогава в рибния магазин ме привлече още мърдащата риба и приятно ниската цена, спрямо другите видове риба. Реших да я опитам печена грил тиган, макар че, продавачката ми каза, че ставала пържена или плакия в тава с домати.

Резултатът с тигана беше много добър. Същата зима сме изяли поне 20кг кефал. Тази година пробвах за първи път и реших да споделя скромния си опит.


И така в неделя „хванах” 5 кефала, малко над 2 кила в любимия ми рибен магазин.

I. ПОДГОТОВКАТА:
Прибрах се и приготвих режещия инвентар:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618387.jpg)
Събитието се съчетаваше с първи тест в работни условия на зелена хулта и червена мора.

Започвам с махането на люспите:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618388.jpg)
Уредът с капачките върши чудесна работа. Изработен е по идея от български рибарски вестник или списание, но не го цитирам, щото вече не помня. Люспите се отделят бързо и лесно и не хвърчат наоколо.

Това е вече рибата без люспи:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618389.jpg)

Махам някоя друга перка и опашката и започвам да цепя рибата през гърба:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618390.jpg)
В случая предпочитам цепене през гърба за да не разкъсам стомаха и червата.

Ето и какво има вътре в коремчето на рибката:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618391.jpg)
При чистенето се стремя да не се разнесе жълтеникавия материал, както и да очистя черната ципа от коремната кухина.

Това е мръсната работа към края:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618392.jpg)
Черната Мора въобще не се вкючи.

Това е материалът преди миене:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618393.jpg)
Нарочно не филетирам рибата и не махам костта от едната половина.

Ето ги и готовите парчета:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618394.jpg)

Това е непочистеното жълто:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618395.jpg)

Почистените и подсушени парчета наръсвам със сол и чер пипер. После слагам и чесън на филийки:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618396.jpg)

Рибата се оставя се да поотдъхне няколко часа:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618397.jpg)


II. ПРИГОТВЯНЕТО:
За печене използвам оребрен тиган. Предварително го загрявам без мазнина или с много малко зехтин или пача мас. Поставям парчетата риба, заедно с чесъна, първо с кожата нагоре.
(http://picbg.net/u/48201/49808/618822.jpg)

Следва и моята идея за печенето: Върху вече поставените в тигана парчета слагам скара. (Това е половината от китайска скара за 2лв с отрязана дръжка). Върху скарата поставям други парчета, този път с кожата надолу:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618824.jpg)

Върху тигана поставям капак, който не прилепва плътно:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618828.jpg)
По този начин горните парчета се и позадушават.
Когато долните парчета се опекат – върху тигана обръщам скарата с полуготови парчета. Кожата пак е нагоре.
Рибата пека на възможно най-бавен огън.

Ако ми се струва, че рибата е суха – слагам много малко пача мас вършу парчетата:
 (http://picbg.net/u/48201/49808/618837.jpg)

По някое време обръщам парчетата:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618840.jpg)

Опечените парчета изваждам и поставям едно върху друго да се дозадушат:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618830.jpg)

Малко преди сервиране помощник готвачът опитва “да опита” рибата....
(http://picbg.net/u/48201/49808/618838.jpg)

... и морския кефал сервиран с червено вино:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618854.jpg)

По същия станаха много вкусни и някои сладководните риби: толстолоб, пъстърва, платика, амур и шаран.
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Hobo в 09 Февруари 2012, 10:42:28 am
Цитат
Започвам с махането на люспите:
(http://picbg.net/u/48201/49808/618388.jpg)
Уредът с капачките върши чудесна работа. Изработен е по идея от български рибарски вестник или списание, но не го цитирам, щото вече не помня. Люспите се отделят бързо и лесно и не хвърчат наоколо.

Mavrud, това приспособление беше публикувано от баща ми в рибарските вестничета, които започнаха да излизат след демокрацията. Не знам дали той сам го е измислил или го е видял от някъде, но в къщи за първи път го направи някъде около седемдесета година. От тогава проядохме и костур, който много трудно се чисти от люспите и обикновено го пускаха обратно във водоема. Сега това сигурно звучи странно, но тогава риба имаше много и навсякъде и никой не се занимаваше например с червеноперка и каракуда. Ех, времена. Благодаря ти за прекрасната статия и рецепта, както и това, че ме върна назад в спомените и отново изживях красиви моменти с баща ми, човека, който ме научи да обичам природата. За съжаление той почина преди година. След седмица ще струваме една година, но както виждаш някои неща остават.
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Racho в 10 Февруари 2012, 12:09:51 pm
Много лесно се чистят люспи и във вода. Аз кефала, когато е за мен го чистя в морето. Ако нещо ми попречи там, го вкарвам в корито с вода ;)
Когато е за продаване не го чистя ;) Все пак тава са си 5 лева килото люспи  ;D
Титла: Re:Морски кефал на тиган
Публикувано от: scrooge в 10 Февруари 2012, 13:36:19 pm


Малко преди сервиране помощник готвачът опитва “да опита” рибата....
(http://picbg.net/u/48201/49808/618838.jpg)


Тва помощник ли е или дегостатор?Тая снимка много ми харесва.
Титла: Re:Морски кефал на тиган
Публикувано от: Mavrud в 10 Февруари 2012, 20:11:51 pm
Hobo както се казва "Казаното отлита - написаното остава!".
Спомням си още, че в статията вариантите на уреда бяха два:
(http://picbg.net/u/48201/49907/620448.jpg)
Вторият се препоръчваше за по-едри риби. Абе с две думи капачките вършат работа. Благодарско но този, който го е измислил и този който го е публикувал.
Racho за токущо уловен кефал знаех, че като го натъркаш в пясъка и му падат почти всичките люспи. За водата - не го знаех. Благодаря за идеята. Никога не е късно да научи човек нещо ново.
scrooge котаракът е и помощник и дегустатор (и неприкосновен запас от прясно месо в случай на криза)! ;D
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: meco puh в 10 Февруари 2012, 22:39:02 pm
(и неприкосновен запас от прясно месо в случай на криза)! ;D
Котенце, котенцееее, бягай ;)! Не те чака добро.  ;D ;D ;D
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: ko54 в 11 Февруари 2012, 09:09:41 am
Рецептата е върха. Само ме смути капацитета на шишенцето с вино, мислех, че е китайски соев сос? Ама соев сос и риба май не върви.  
Ние, сухоземните плъхове в Софето прилагаме друга пропорция - повече вино и по-малко риба, щото си нямаме много риба де. То и виното нещо почна да свършва, мъка...

                                                                                                     (http://s19.rimg.info/cc880168890260ece19cddc6e368a14e.gif) (http://smajliki.ru/smilie-1145934567.html)
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти \ Морски кефал на тиган
Публикувано от: Mavrud в 11 Февруари 2012, 13:33:46 pm
Цитат
ko54 .... Само ме смути капацитета на шишенцето с вино, мислех, че е китайски соев сос?
ko54  ;) Виното беше 5л, купешко мелнишко и е някъде под масата. Шишенцето е наистина китайски соев сос - светъл. За вече готова риба - печена или пържена (особено леко безсолна) някоя друга капка сос е чудесна добавка. Рецептата е пробвана, както писах, с толстолоб, пъстърва, платика, амур и шаран. Също и замразена скумрия. Мисля всяка риба ще стане, само две неща да са налице - рибата да е свежа и да се пече на бавен огън.
А иначе може да помислим за един бартер - вино за риба.....(ама аз напоследък я хващам само в магазина) :)
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: LIC в 11 Февруари 2012, 15:17:55 pm
Тази котка моли еволюцията да има крила...
Иначе номера с капачките е голяма хитрост, особено за риби с много и твърди люспи. Има и друг номер, който ползвам аз за много малки рибки с малки люспички, а именно любимите ми чаушани - слагам ги в една гаца от картофи и ги друсам под течаща вода докато спрат да падат люспи. После се знае:
(http://a3.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/263226_1980946849240_1410264119_31852958_4043428_n.jpg)
(http://a7.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/293166_1981000090571_1410264119_31852987_5462579_n.jpg)
(http://a1.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/295261_1980999890566_1410264119_31852986_4724525_n.jpg)
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 11 Февруари 2012, 18:52:43 pm
Вкусно, вкусно LIC!!! Само с брашно ли си са пържени или има и лека панировка?(Сигурно слагаш и повече сол, за да пие повече бира. ;D)
Титла: Сурова риба в марината или как да си направим суши по български
Публикувано от: Mavrud в 25 Март 2012, 19:19:54 pm
СУРОВА РИБА В МАРИНАТА ИЛИ КАК ДА СИ НАПРАВИМ СУШИ ПО БЪЛГАРСКИ

Необходими продукти:
Свежа риба. От морските тази е рецепта е пробвана с хамсия, цаца, сафрид, лефер, зарган, карагьоз и кефал. От сладководните – с пъстърва, шаран, сулка и филе от таранка. Сигурен съм, че ще стане и с кротушки, само да се филетират.
Подправки. Основно сол, оцет и соев сос. По желание и предпочитание – черен пипер, кориандър, кимион, чесън, лимон и др.
Нещо зелено. Листа маруля или салата.
(http://picbg.net/u/48201/50607/630874.jpg)

За този път използвах прясна хамсия (внос от Турция или Гърция) от кварталния рибен магазин. Мисля вносната хамсия се предлага в момента прясна и в големите хипермаркети, които имат щанд за свежа риба.

Започвам с филетирането на рибата. По принцип предпочитам хамсията, щото се филетира много лесно:
(http://picbg.net/u/48201/50607/thumbs/630879_fr.jpg) (http://picbg.net/pic.php?u=482012VwcG&i=630879)(http://picbg.net/u/48201/50607/thumbs/630880_fr.jpg) (http://picbg.net/pic.php?u=482012VwcG&i=630880) (http://picbg.net/u/48201/50607/thumbs/630886_fr.jpg) (http://picbg.net/pic.php?u=482012VwcG&i=630886)
(http://picbg.net/u/48201/50607/thumbs/630887_fr.jpg) (http://picbg.net/pic.php?u=482012VwcG&i=630887)
(http://picbg.net/u/48201/50607/thumbs/630888_fr.jpg) (http://picbg.net/pic.php?u=482012VwcG&i=630888)
(http://picbg.net/u/48201/50607/thumbs/630889_fr.jpg) (http://picbg.net/pic.php?u=482012VwcG&i=630889)

Филенцата са готови:
(http://picbg.net/u/48201/50607/630890.jpg)
Следва измиване  първо с вода, после с малко оцет.

Ето ги филенцата измити и готови за мариноване:
(http://picbg.net/u/48201/50607/630891.jpg)

Слагам сол и поправките и омесвам. После добавям оцет и соев сос и оставям филенцата в хладилник да престоят обикновено 2-3часа.
(http://picbg.net/u/48201/50607/630892.jpg)

После изваждам и слагам върху листо от салата:
(http://picbg.net/u/48201/50607/630893.jpg)

Завивам като сърмичка и поднасям:
(http://picbg.net/u/48201/50607/630894.jpg)
Вместо саке препоръчвам сушито да се сервира с ракия, за предпочитане домашна – двойна преварка.

Рецептата е подходяща за кандидат командоси и за хора, които смятат да участват в състезания по оцеляване или други подобни.
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: emil в 11 Септември 2012, 15:34:01 pm
........... проядохме и костур, който много трудно се чисти от люспите и обикновено го пускаха обратно във водоема.
Аз от 5-6 години пускам всичко, по екологични причини, пък рибка си купувам от магазина. Не съм забелязал обаче, че костурът има люспи. Той има кожа, която се дере малко пинизчийски, с остър нож, и оставя фантастични филета.

......Ние, сухоземните плъхове в Софето ......... си нямаме много риба де. .......
Около София в диаметър под 20 км е пълно с езера, колега Ko54! Прекрасни местенца със сянка, буйна сочна трева за прекрасен пикник, че и преспиване ако щеш. Е, делфините във водоема са кът, но уклей, каракуда, костур се хващат прилично. Малко по-далеч са реките Искър, Струма, Арката и т.н.
Уреда с капачките е фантастично приспособление, а котето с рибата е невероятно! :D
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 11 Септември 2012, 19:24:47 pm
Emil няма значение, че рибка си купуваш от магазина - давай и твоите рецепти.
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: emil в 12 Септември 2012, 12:14:44 pm
За съжаление готвенето е изкуство, което не ми се отдава успешно, пък и не е за всеки.
Рибата я валям в брашънце и я пържа до златисто. Само това мога. Понякога в брашното добавям галета.
Относно чистенето на люспи на уклея (чаушан): преди 10-тина години един колега ме изтъркаля страхотно. Посъветва ме да изсипя рибетата в един телен живарник и да го тръскам. Пробвах в банята - не го правете! Става страшно!!! Които от люспите опадат от рибетата, полепват по тавана, стените и умника, които чисти рибата.
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти. Никулден 2012
Публикувано от: Mavrud в 04 Декември 2012, 20:21:48 pm
НИКУЛДЕН 2012
Задава се Никулден.
Пригответе фотоапаратите и снимайте рибните манджи и други гозби! Как отбелязвате празника? Напишете и вашите специални рецепти за Никулден.
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Hunter в 04 Декември 2012, 21:59:47 pm
Ние като едни истински Бушкрафтъри, с жена ми, ще правим нещо, ама сУШИ ли беше, без УШИ ли беше.  :P  Все тая с риба е, а и е много модерно, а и на вкус го докарва  ;D
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 05 Декември 2012, 14:29:53 pm
Hunter весел и вкусен празник ви пожелавам!
И да не забравиш после отчет -  снимки и рецепти. ;)
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 05 Декември 2012, 15:39:52 pm
Да подгрея само....

Печен шаран в едра сол:
(http://media.snimka.bg/s1/1466/029175795.jpg?r=0)

(http://media.snimka.bg/s1/1466/029175793.jpg?r=0)
Това се прави миналата година. За утре - още умуваме.
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: vanjo в 05 Декември 2012, 19:11:17 pm
Ние като едни истински Бушкрафтъри, с жена ми, ще правим нещо, ама сУШИ ли беше, без УШИ ли беше.  :P  Все тая с риба е, а и е много модерно, а и на вкус го докарва  ;D

Само малко поправка колега пише се Сушкрафтъри, а не Бушкрафтъри  :P
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: ko54 в 06 Декември 2012, 10:38:45 am
Вчера улових(в рибарски магазин) малко пъстърва. Ще трябва да се прави и някакво турбо картофено пюре явно. Дали ще се пържи или пече рибата - още не е ясно. (http://s18.rimg.info/d2bc734ac400e8ff23a35001a613e8ab.gif) (http://smayliki.ru/smilie-1136916327.html)

(http://media.snimka.bg/s1/1468/029180873.jpg?r=0)
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти. ШАРАН НИКУЛДЕН 2012.
Публикувано от: Mavrud в 07 Декември 2012, 15:17:11 pm
Отчет
ШАРАН НИКУЛДЕН 2012

Изходната суровина - шаран с люспи, нечистен към 2,5кг беше “уловен” в магазина на пети декември:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187237.jpg?r=0)

От известно време при чистенето на люспите прилагам един метод на руските рибари. Споделям го, защото ми се струва, че е доста интересен и не толкова труден за прилагане.
Започвам с повдигане на някой от първите редове люспи откъм опашката. Там бавно пъхам нож успоредно на тялото на шарана. Целта е ножът да се движи над кожата и да реже основата на люспите.
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187239.jpg?r=0)

Не е необходимо ножът де е много остър и усилието не трябва да е много голямо. Когато ножът "тръгне" се усеща. Отделящите се люспи не хвърчат, а остават като кожа. При майсторлък може да се отдели цялата страна на шарана на едно парче. При мен този път не се получи и люспите излязоха на по-малки парчета:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187241.jpg?r=0)

Ето как изглежда очистения шаран по този метод:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187240.jpg?r=0)

Отне ми не повече от половин час чистенето на люспите, заедно с разфасоването, измиването на рибата, осоляването и почистването на работното място.
Така подготвен шарана пренощува в хладилника:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187242.jpg?r=0)

На Никулден една част от шарана се опече на тиган грил:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187244.jpg?r=0)

Друга част или по скоро нежните долните части на котлетите се опекоха на парти грил:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187247.jpg?r=0)

Шаранът се оказа женски. Имаше и немалко хайвер:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187248.jpg?r=0)

По руска рибарска рецепта хайвера първо се разбърка с вилица. Отделиха се по нея ципи и кръвоносни съдове.
Към това количество хайвер се добавиха две малки сурови яйца, малко сол и лъжица брашно (може и без него) и се разбърка:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187249.jpg?r=0)

Получената смес се запържи в тиган с повече олио. Сместа се сипва в тигана с лъжица. Дозата една лъжица -  1 кюфтенце:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187250.jpg?r=0)

Това е крайния резултат от хайвера:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187251.jpg?r=0)

Около хайвера имаше и доста мазнина:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187252.jpg?r=0)

В нея се задуши малко лук нарязан на шайби:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187253.jpg?r=0)

Получи се малко нестандартна гарнитура за шарана:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187234.jpg?r=0)

Крайния резултат:
(http://media.snimka.bg/s1/1472/029187235.jpg?r=0)

Време за приготвяне на всичко от шарана – час и половина.

Главата на шарана също се опече, макар че по план от нея трябваше да се направи супа. За супата - друг път ще се пише.

Имам мерак и на печен цял шаран на жар, ама не знам кога ще стане.....
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: ko54 в 08 Декември 2012, 09:01:03 am
"Дран" шаран - това е идея! (http://s20.rimg.info/fc15db41ec50ab9dd0dd06be83d545c4.gif) (http://smayliki.ru/smilie-1280905095.html)

4 вида гозби от 1 шаран(със супа от главата щяха да са 5) - това си е направо достижение. (http://s5.rimg.info/e02431bb413ce6c18d153e6784258040.gif) (http://smayliki.ru/smilie-504124167.html)


Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 09 Декември 2012, 14:03:17 pm
ko54 в бързината съм пропуснал някои неща: От люспите можеше да стане лепило, някои от едрите кости можеше да се запазят за игли или клечки за зъби, гръбнакът за гребен, червата трябваше да се изсушат за канап, а с остатъците от вътрешностите можеше да се заложи някой капан за плъхоци. ;)
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: ko54 в 09 Декември 2012, 19:46:23 pm
ko54 в бързината съм пропуснал някои неща: От люспите можеше да стане лепило, някои от едрите кости можеше да се запазят за игли или клечки за зъби, гръбнакът за гребен, червата трябваше да се изсушат за канап, а с остатъците от вътрешностите можеше да се заложи някой капан за плъхоци. ;)
Мерси, че ме подсети, явно трябва да туря 3-4 риби на скришно място за след края на света...(http://s13.rimg.info/11a17a5ddc383c5655b1162a3b013413.gif) (http://smayliki.ru/smilie-833179047.html)
Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: vanjo в 10 Декември 2012, 17:32:46 pm
Специално за колегата  Mavrud

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
сардини - 150 г от консерва
грис - 80 - 100 г
доматено пюре - 1/2 с.л.
маслини - 2 броя, големи без костилки
мазнина - 2 к.ч. зехтин или олио
вода - 2 ч.ч.
лимони - 1 брой
сол - на вкус
черен пипер - млян на вкус
карамфил - 1 - 2 счукани зърна
магданоз - 2 стръкчета накълцан

РИБЕН ХАЙВЕР С ГРИС


Титла: Re:Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 10 Декември 2012, 19:05:49 pm
Благодаря Vanjo. Ще се пробва за Коледа. Очаквайте снимка. :)
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти.
Публикувано от: Mavrud в 31 Май 2013, 19:22:51 pm
РИБЕНА ЧОРБА ОТ ГЛАВА НА ШАРАН

Днес е последния ден на забраната за любителски риболов по време на размножителния период. Законоуважителните риболовци вече са наточили рибарските пръти, щото от  15 април до днес 45 дена само са ги лъскали да не хванат прах.  ;D

Искам да пожелая на всички колеги въдичари наслука с една простичка рецепта за чорба от глава на шаран. Начините за приготвяне на тази чорба са много – почти колкото са рибарите. Чорбата става с глава от шаран поне към  кило и половина, ако няма - стават и няколко по-малки. Главата на шарана е добре да бъде отрязана малко зад хрилните отвори, т.е. с малко месо.

Следва отстраняване на хрилете и хубаво измиване:
(http://media.snimka.bg/s1/2191/030626860.jpg?r=0)

Освен главата, другите продукти са лук, моркови, сол и 50мл ракия или водка. Могат да се добавят и други зеленчуци – целина (корен и листа), чесън, джинджифил. Също така ориз и/или фиде.  Подправки сухи – всякакви каквито ви харесват, девисил обаче задължително. Добре е да има и нещо свежо зелено – магданоз, копър, джоджен. Някои добавят и картоф, други не, защото тогава пък се губела бистротата на чорбата:
(http://media.snimka.bg/s1/2191/030626862.jpg?r=0)

Слагам да се варят първо само главите на бавен огън, без да кипи. Трябва да се отпенят. Дали са готови става ясно по побелелите очи и разкъсана кожа. Освен това когато се натисне главата с нож, тя започва да се разпада.
(http://media.snimka.bg/s1/2191/030626863.jpg?r=0)

Когато главите са готови ги изваждам и изчаквам малко да поизстинат.
(http://media.snimka.bg/s1/2191/030626864.jpg?r=0)

В бульона поставям зеленчуците да се сварят и ориза, ако слагам:
(http://media.snimka.bg/s1/2191/030626866.jpg?r=0)

Обезкостявам поизстиналите глави:
(http://media.snimka.bg/s1/2191/030626865.jpg?r=0)
Не е нещо трудно. Повечето кости са големи, има и малки ама не са микроскопични. Накъсвам отделеното месо на малки късчета.

Когато зеленчуците са сварени, връщам месото в тенджерата и добавям сухите подправки. Нарязвам и зелените подправки. Някои слагат зеленото непосредствено преди сервиране:
(http://media.snimka.bg/s1/2191/030626867.jpg?r=0)
Когато чорбата закъкри отново, махам от котлона и добавям ракията.

Ами това е:
(http://media.snimka.bg/s1/2191/030626869.jpg?r=0)
Чорбата е чудесно мезе за ракия и водка.

Рецептата съм я пробвал с глави от толстолоб, от амур и от сьомга. На мене лично ми харесва най-много с глава от шаран.

По време на риболовен излет или в шаранджийския стан, докато на скарата се пекат шайбите от уловения шаран, в единия край на  огъня спокойно може да къкри в тенджерата главата на рибата. Казват, че най-вкусната рибена чорбата ставала в котле от чугун. Аз не съм пробвал с чугунено котле и търся да си купя руско, но не съм намерил  вносител досега.

(http://kazan-vsem.ru/img/shop/203.jpg)
http://kazan-vsem.ru
      (http://dom-shop.ru/products_pictures/kotelok_2.5-6_b.jpg)
http://dom-shop.ru/index.php?categoryID=196
Ще стане и в котле от алуминий.

За полевия вариант е достатъчно към главата да добавим само 1-2 глави лук, разцепени на 4 и сол. Ако има и един два моркова нарязани на едро - добре. Всичко слагаме заедно и варим на бавен огън. Идеята е да се получи хубав, плътен бульон. Рибата отделя и достатъчно мазнина. Когато е сварена главата, не я обезкостяваме, а я мушкаме няколко пъти с нож и тя се разпада.  Слагаме ракията или водката и готово. Бульона се разсипва с малко от рибата и зеленчуците по посудата. Костите си ги чисти всеки сам.

Чорбата става и за сутрешно питие вместо зелева чорба.

По някои руски обичаи чорбата се разсипва по канчетата за чай. Ядат я прави, като в едната ръка държат канчето и парче хляб, а в другата чаша водка.

В нета могат да се намерят много руски рецепти за рибена чорба. Достатъчно е да напишете в търсачката “уха”.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: kalokalo в 01 Юни 2013, 00:21:28 am
Бих ти препоръчал да погледнеш това котле  ---  http://www.stayaliveshop.com/item.php?id=349   ----
Аз го заглеждам и най вероятно ще си взема скоро ;)
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти.
Публикувано от: Hobo в 02 Юни 2013, 17:09:28 pm
За полевия вариант е достатъчно към главата да добавим само 1-2 глави лук, разцепени на 4 и сол.

Това е класическата руска УХА. Говори се, че са я измислили староверите. Тогава картофите не са били познати в Русия. По-късно ги внася и налага за сеене Петър Първи. Имало е голяма съпротива от страна на селяните да ги отглеждат. Считало се е, че са творение на Дявола. Даже е имало възстание и гонения докато се наложи да се сеят в Русия. Времена и нрави. Сега повечето от запитаните биха казали, че картофите са руско изобретение и че руснаците са оцелели през вековете благодарение на тях. ;D

Все пак днес при варенето на класическа уха има малък прогрес. В наши дни за класика се счита вода, лук, сол, черен пипер на зърна и риба. Всичко друго е както го е описал Мавруд. След готовност бульона се пие от канчетата, а рибето месо се вади и слага в отделна чиния от където всеки си взема, чисти от костите и яде. От тук нататък има безчет вариации за начин на варене и използвани подправки и добавки. Един руснак беше казал, че му е било хоби да събира рецепти за варене на уха. Прекратил е заниманието си след като е записал рецепта номер 400.

Все пак има няколко общи неща за всичките рецепти:

1. Най-вкусната рибена чорба става приготвена на огън от съвсем прясно уловена риба на самият водоем. Примеса от вкус на дим няма с какво да се замени.

2. На шарановите риби се махат хрилете. Иначе чорбата горчи. Казват, че при не шаранови, например костур, това не е необходимо, но не съм пробвал. Махам винаги хрилете за всеки случай.

3. В самият край на варенето в чорбата се добавя 30-50 грама спирт, водка или ракия, а веднага след спирта в ухата се гаси един голям въглен от огъня. Смисълът на двете е, че спирта премахва горчивината и вкуса на тиня, ако има такива, а изгасения въглен обира блатния вкус на водата.

Руснаците казват, че за вкусна уха задължително трябва да се ползва вода от реката или езерото от където е хваната рибата. Даже някои маняци си носели вода за в къщи, за да им е по-вкусна ухата. Не съм го пробвал това, но безспорно уха без водка или ракия си е изхабена работа. 8)
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: jordanov в 03 Юни 2013, 14:25:19 pm
Ааа това за спирт или ракийца в чорбата е новост за мен и ще го пробвам още тия дни. Иначе да, по нашия край казват че рибената чорба трябва да е люта и да пари, другото се подразбира 8) ;D. Ориз не слагам, един-два картофа и добавка към главата някое малко рибе и другите работи дето сте ги писали. Хрилете махам винаги. Големите риби напоследък ги режа откъм гърба и вадя гръбнака с главата, едно парченце с опашката също и става екстра материал. Нашите класици по Дунава навремето само с вода от реката са я правили и поне 5-6 вида риби едри и дребни, само че вече сме 21 век и няма да стане тоя номер иначе от по-чист водоем - да, със сигурност.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 04 Юни 2013, 19:16:40 pm
Бих ти препоръчал да погледнеш това котле  ---  http://www.stayaliveshop.com/item.php?id=349   ---- ....
Kalokalo, на този вид съдове съм хвърлил око отдавна. За тези, които не знаят, тези съдове са известни под името DUTCH OVEN. Нещата, които могат да се приготвят с нея са сигурно са безброй. Иска си обаче огъня и търпението. Може да се зарива цялата в жарта, може да се готви върху капака. Тежки са.
Ако някой има и/или често ползва DUTCH OVEN, нека да направи едно ревю.

... В самият край на варенето в чорбата се добавя 30-50 грама спирт, водка или ракия,....
Hobo, Jordanov, дайте да оставим руснаците да си слагат спирт. Ще вземе някой да прочете и да обърка я концентрацията, я вида спирт (че има и отровни), да не става зян чорбата де. По-добре ракия или водка. Ако няма –  не се слага.

Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Hobo в 04 Юни 2013, 22:59:11 pm
Виноват, ще се поправя! С нивото на сегашната образователна система всичко може да се очаква. Изцяло приемам забележката!
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: emil в 05 Юни 2013, 19:16:28 pm
Шегата настрана, но наскоро юноши бяха пили течност за чистачки и между тях имаше смъртни случаи.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: jordanov в 06 Юни 2013, 10:46:47 am
Абсолютно уместна забележка на колегата Мавруд ! За себе си нямам притеснения, но с прискърбие наблюдавам около мен, а и ежедневно четем по медии и някои форуми за млади и не толкова млади хора, със самочувствие и сериозна виртуална подготовка да изпадат в ... да речем - конфузни ситуации.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 13 Август 2013, 10:15:05 am
(http://media.snimka.bg/s1/2490/031224852-big.jpg?r=0)

Диалоги о рыбалке.Астрахань. Рыбная кулинария.
http://www.youtube.com/watch?v=yR9JAbhyhM
Култов филм за любителите на риболова и на рибната кулинария.
Просто благородно им завиждам на хората...  С един катер на един остров ама с голяма подготовка. Мъже, жени деца, печки походни и т.н.
Сурова бяла риба (сулка) и шаран в подправки,  кюфтенца от хайвер (http://www.bushcraftbg.com/forum/index.php?topic=464.msg6892#msg6892) (аз от там я научих и публикувана в никулденски шаран), разни риби в тесто. Всичко уловено на място.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти. Дреболийки от скумрия - мезето на готвача
Публикувано от: Mavrud в 15 Август 2013, 15:09:51 pm
ДРЕБОЛИЙКИ ОТ СКУМРИЯ - МЕЗЕТО НА ГОТВАЧА
Едва ли има човек, който обича да яде риба и да не е опитвал океанска скумрия.
Чудесно мезе е и дробчето на скумрията. Ако като чистим рибата открием хайвер и / или ядки – още по-добре. Така че, ако ви се занимава, ето и какво може да си приготвите следващия път, когато купите замразена скумрия.

(http://media.snimka.bg/s1/2510/031263135.jpg?r=0)
Това е добивът от 5 мъжки и 1 женска скумрия:
6 - дробчета вдясно горе, 2 парченца хайвер вляво горе и 10 парченца ядки от мъжкарите.

Приготвянето е лесно и бързо. Фолиото е намазано с мазнина – олио или зехтин. Върху дреболийките слагам и подправки. Сол не слагам.
(http://media.snimka.bg/s1/2510/031263137.jpg?r=0)

Завивам и запечатвам краищата на фолиото плътно и слагам, на скара, на тиган грил или в загрята фурна. Обикновено преди да сложа скумрията. Когато фолиото се надуе, го вадя и оставям настрана. Ако фолиото се продупчило и не се надуе го държа на огъня не повече от 10 мин
(http://media.snimka.bg/s1/2510/031263138.jpg?r=0)

Докато се пекат скумриите е време да видя какво се е случило със специалитета.
 (http://media.snimka.bg/s1/2510/031263144.jpg?r=0)
Изчакал завитите във фолио дреболийки да престоят към 10-15 минути.

Така е поднесен крайния резултат - мезето на готвача:
(http://media.snimka.bg/s1/2510/031263146.jpg?r=0)
Може да се добави малко соев сос или сол.

Ваш е избора с какво питие ще му подхожда.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Gergoff в 15 Август 2013, 23:48:26 pm
Maлко, но от сърце и вкусно. Браво, Мавруд.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 16 Август 2013, 07:51:48 am
 Аааа Gergoff, дреболийките са само добавената стойност. Скумриите се пекоха след тях:

(http://media.snimka.bg/s1/2510/031263141.jpg?r=0)

(http://media.snimka.bg/s1/2510/031263142.jpg?r=0)

От замразените риби хубаво дробче има и херингата. От сладководните съм пробвал ядките на голям шаран. Разкошни са. А до неотдавна съм ги изхвърлял ...

През епохата на соца фабриката за рибни консерви "Славянка" в Бургас е предлагала някакъв деликатес от рибешки дробчета в малки бурканчета като на детски пюрета.  Виждал съм само веднъж и не съм пробвал. Дробчетата май са били от скумрия и / или сафрид (океански, черноморски ли не знам). Може и да бъркам, но името на деликатеса май е бил "Гарузи". Ако някой знае повече или има рецепта за дробчета или гарузи - нека ни светне.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: gargo2 в 16 Август 2013, 14:35:39 pm
Като стана дума за карантийките на скумрията -те обикновено са ми бонус още докато я чистя на чешмата.Останалите хриле ,черва пък зарадват своевременно котката която разбира се ми прави компания най -ентусиазирано.Самата скумрия и цаца ,хамсиа ,аншуа често дори не мъча на огъня а хапвам натурално.Разбира се голяма част предпочитам пържени и печени но в екстрени ситуации бих могъл да мина и без огън.Понеже сме хора на бушкрафта и оцеляването не е зле да имаме опит и в това отношение макар ,че софрите с повече угаждане все пак са по-запомнящи се. :)
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Hobo в 16 Август 2013, 15:40:20 pm
Да се яде сурова риба е много опасно. За съжаление вече и в океанската риба има всякакви паразити и тении. Затова преди да я изкарат на пазара рибата се замразява дълбоко за няколко денонощия. При такова замразяване паразитите умират. Незамразявана риба трябва да се яде само след яка термична обработка. Пържене или варене. Печена риба, която не е минала през процеса на замразяване също не е безопасна поради по-слабата термична обработка докато се изпече. Ввъзможно е някой гад да остане жив и като за късмет да се падне точно вие да го изядете.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: gargo2 в 18 Август 2013, 13:55:44 pm
Благодаря за напомнянето Hobo,това ми е известно но не го споменах защото бързах а и знаех ,че ще стане приказка. :)Все пак доколкото зная паразитите са основно в червата а не в месото и половите органи.Когато чистя рибите по принцип се стремя да изваждам червата и хрилете цели и не наранени .Не е особено трудно ако имаме остър нож и действаме внимателно Разбира се по магазините основно рибата е замразена а често и доста попрестояла ако се опитваме да я купим на по-ниска цена така, че гадинките едва ли са проблем.Опасни гадинки ни дебнат разбира се и от капка вода например от пасище ,но често условията определят дали да рискуваме или да бъдем предпазливи.В казармата ми се наложи да лоча като добиче вода от напоителен канал като я прецеждах през зъбите си за да не глътна някоя пиявица които се срещаха там и гонех с ръка една любопитна жаба която все се буташе в мен.Какво да се прави -това беше единствения начин да пия вода тогава а и рисковах да ме накажат в добавка.Не получих топлинен удар и дори разстройство и цяло чудо ,че не успяха и да ме видят и накажат.Явно добре ме бяха научили да пълзя и се прекривам.Ако бях послушен и предпазлив до край не зная дали сега щях да ви пиша.Добре е да знаем какво да правим и да се пазим но понякога оцеляването в момента е на първо място.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: mosferatu в 18 Ноември 2013, 22:50:57 pm
Прерових архива и намерих рецептата за гарузи- солени дробчета от скумриеви риби. Имайте впредвид, че е от копие на ръкописния оригинал на технологичната документация и изискванията по ОН 1850309-71 и е сигурно на 42 години. Гаранция е оригинал, екипът създал ОН и БДС за храните в България са били преподаватели в тогавашното ВИХВП Пловдив и технолози от производството ;)
 Съкратена технологична схема за 100кг дробчета:
Дробчетата се изваждат от скумрията или паламуда и се почистват от кръвни съсиреци и жлъчен сок и се слагат в съд със студена вода. Измиват се хубаво и се отцеждат, след което се солят с ситно смляна ГОТВАРСКА сол и калиева селитра (на мен ми звучи като смляна морска сол). 12кг сол на 100кг дробчета- 12% сол тегловно. Осоляването продължава около 12ч. при температура 15- 20 градуса (?!?). Осослените дробчета се слагат с тензухена торба по 10- 15кг и се промиват с течаща питейна вода 1-2мин. Торбите се окачват на куки и се отцеждат при температура 15- 20 градуса за 12- 24ч. на няколко пъти се остъргва с нож външната страна на тензуха от отделената саламура. Вторичното отцеждане и зреене протича, като 30- 40кг. дробчетата от торбите се изсипват в конусни бурета по 50л, покриват се с тензух и отгоре се слага капак с тежест 10- 12кг. процеса протича 4- 8 дни при температура 2- 8градуса, като всеки ден по 1-2 пъти се отстранява отделената саламура и се подменя тензуха. Отцеждането и зреенето протича до постигане на 55% водно съдържание (разбирайте- докато ви хареса).
За опаковането пише само в метални кутии или буркани. Според мен трябва да се направи и саламура поне 7-8% сол, за да се гарантира годност 1 месец.
Схемата има някои пропуски и странни моменти според мен, но с това разполагам. Калиевата селитра, ако се спазват нормите на БДС '72 за продукти от червени меса- 50г/ 100кг дробчета. Не съм съгласен с осоляването при 20 градуса- бих го направил 24ч при 4-6 градуса, за да избегна опасност от развала.
Аз бих опитал следното:
1- измиваме и почистваме дробчетата и го оставяме да се отцедят;
2- 24- 30ч. с 12% мляна морска сол в тава в хладилника. Калиевата селитра е само за получаване на червен цвят на дробчетата, а има доста материали за канцерогенното действие на нитратите в организма- не слагайте;
3- промиване, слагане в тензухена торбичка и затискате с тънък плосък камък в тава в хладилника. Време- според документацията 5- 9 дни, според мен на око, докато спре да пуска много вода. За съхранение бих направил самамура като за едновремешната солена скумрия, само вода и сол. Точния процент ще видя утре, че е някъде по тефтерите.
Надявам се съм бил полезен. Държа да отбележа, че не съм пробвал последната рецепта, просто бих я интерпретирал така, но с опити може да се изчисти максимално.
Поздрави!
ПП- предлагам да споделим и домашните си опити с мариноване, сушене и солене на риба- според мен чироза е важен за бушкрафта- лек, не е обемист, но трябва първо да се обезсоли във вода, че иначе ставаш като камила (което не е лошо, ако си на каса бира ;))
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 19 Ноември 2013, 18:33:17 pm
Mosferatu, явно рецептата за гарузи е висш пилотаж в хранително вкусовото изкуство. Затова пускам една по-лесно изпълнима рецепта за:

МАРИНОВАНА РИБА
Рецептата не е моя. Прочетох я за първи път в offroad-bulgaria.com в поста на Davc и  тук (http://www.offroad-bulgaria.com/showthread.php?t=21425) е оригиналът и. От няколко години за домашна консумация само по нея правя маринована риба и работи. Даже резултатите от рецептата доста ме издигнаха в очите на жената, тъщата и родата. Davc, благодаря за рецептата!

(http://media.snimka.bg/s1/2899/032042399.jpg?r=0)

Аз следвам оригиналът с много леки изменения. Рецептата съм изпробвал  с черноморски сафрид, цаца (копърка, трицона), хамсия, барбун, карагьоз, морски кефал и филе от таранка (каракуда).  В момента дебна да улуча в магазина свежа сардина (без значение наша или гръцка).

Ситната риба само я измивам. По-едрата риба трябва да се изчисти старателно, особено коремната кухина и се махат главите. Понякога по-едрите риби ги цепя на две.
Приготвям саламура от едра сол и вода. Концентрация – потопеното сурово кокоше яйце да изплува с дупе колкото 5ст. Използвам само едра сол на “Черноморски солници”.

Рецептата може да се направи със ситна замразена риба - цаца, сардина или руски шпроти. Тогава рибата не се размразява, а се слага направо в саламурата. Солта бързо стопява леда и е необходимо само да се провери още веднъж с яйцето концентрацията на саламурата. Ако от разтопения лед  яйцето в саламурата не изплува с дупе колкото 5ст е необходимо да се добави още едра сол.

Оставям рибата да престои в саламурата 24часа. При дребна риба - цаца, хамсия оставям само 12 часа.

Два-три часа преди да извадя рибата от саламурата приготвям марината, за да има време да изстине.
За 5кг риба необходимите съставки за маринатата са:
 - 1 л. - винен оцет - !!! добавя се после (виж по-надолу). Използвам български и гледам да е по-скъп – цена около 1лв. за 700мл;
 - 50 гр. захар;
 - 50 гр. сол;
и около:
 - 2 гр. чер пипер;
 - 2 гр. бахар;
 - 2 гр. карамфил;
 - 2 гр. кориандър на зърна;
 - 2 гр. кимион на зърна;
 - 2 гр. ким на зърна;
 - 2 гр. кардамон на зърна обелен от шушулката;

Последните 7 подправки ги купувам на зърна и непосредствено преди да ги сложа в маринатата ги намачквам грубо в хаванче.

Слагам водата да заври в тенджера. Когато водата кипне, свалям тенджерата и добавям всичко горе описано без оцета. Слагам капак и чакам да изстине до стайна температура. После добавям оцета.

Изваждам рибата от саламурата и отцеждам. Понякога я поизмивам със студена вода, понякога - не. (Ако не сте изчистили ситната риба и ако искате – сега е момента да и накъсате главите. С тях ще излязат и мъничките чревца).

Слагам рибата в емайлирана тенджера, заливам с маринатата, затискам с чиния и оставям да престои.

Времето на престой в маринатата на рибата зависи от размера и.
При дребна риба (цаца, хамсия) - 12часа (понякога и само 6 часа).
При по едра – 24 часа.
При още по едра – 36 или дори 48 часа.

След като престои определеното и време рибата се вади. Аз я отцеждам от маринатата. После нареждам плътно в бурканчета. Най-отгоре добавям по малко чер пипер, бахар,  кориандър, едро смлян лют червен пипер и малки парчета дафинов лист. Ако има мащерка – също. Някои добавят подправките по време на реденето. Аз не заливам с марината.
Загрявам олио в канче докато започне да пуши или коричка хляб да зацвърчи. Изчаквам олиото да изстине до температура малко над стайната и заливам рибата в бурканчетата. Слагам найлонови капачки. Съхранявам в хладилника продукцията (от 3кг материал да ми излязат до 4 бурканчета от лютеница).

(http://media.snimka.bg/s1/2899/032042398.jpg?r=0)

Рибата може да се яде веднага. Костите обикновено са омекнали и рибката се яде цяла. Марината е отнела солта и е придала пикантен вкус на месото. Тук нарочно е транжирана с образователна цел:

(http://media.snimka.bg/s1/2899/032042397.jpg?r=0)

При сервиране ние добавяме оцет или лимон и ситно нарязан лук или чесън. Доста често ядем рибката без добавки като предястие или добавяме върху салати, може и върху киселото зеле:
(http://media.snimka.bg/s1/2839/031922633.jpg?r=0]).

Когато в къщи наличностите са изчерпани, уважаваме и бурканчетата “Перла” от магазина.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Hobka в 08 Декември 2013, 11:51:40 am
МАРИНОВАНА ХЕРИНГА

Искам да споделя една лесна рецепта за мариноване на херинга. Мариновала съм с успех по нея многократно. Рецептата знам от моя свекър. Не съм пробвала с друга риба освен херинга.

1. Рибата се изчиства, измива и се изрязват главите.
2. Заравя се плътно в едра морска сол, за да се осоли. В солта се държи 24 - 30 часа.
3. След това се изтръсква солта.
4. Накисва се в смес от 1 бутилка оцет и 1-2 чаши вода. Кисне се 8 - 15 часа.
5. Измива се като се изплаква под чешмата без триене.
6. Нарязва се на парчета и те се нареждат плътно в стъклени буркани с пластмасови капачки.
7. Докато се реди рибата се добавят между редовете и подправките - дафинов лист и черен пипер на вкус. Аз слагам едно листо дафинов лист и 5-6 зърна черен пипер на един буркан омния. Дафиновия лист го разчупвам на няколко парченца и разпределям в буркана.
8. Наредената риба се залива с препържено, но изстудено олио.
9. Оставя се да зрее в хладилника за една седмица.

Добър апетит.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 31 Август 2014, 17:41:13 pm
Нещо интересно за рибата като храна от Д-р Георги Гайдурков .
 (http://georgigaydurkov.wordpress.com/)
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти. Черноморски скариди - морските череши
Публикувано от: Mavrud в 02 Ноември 2014, 18:23:13 pm
ЧЕРНОМОРСКИ СКАРИДИ - МОРСКИТЕ ЧЕРЕШИ

За начините на улов на черноморски скариди нека някой друг да спомене. Аз лично най-предпочитам да ги “ловя” в рибния магазин. Тия есенни дни, ако имате път към нашето море и на връщане сте решили да купите някаква прясна риба от магазин, поогледайте се и за пресни скариди. Нашите черноморски скариди или морските череши,  както ги наричат мургавите ни събратя, са дребнички, но пък са доста крехки и вкусни спрямо по-големите си събратя от другите морета.

Пресните скариди се познават по това, че още скачат и изглеждат почти прозрачни.
(http://media.snimka.bg/s1/4029/034301208.jpg?r=0)
После постепенно губят прозрачността си и започват да побеляват.

За тези, които имат намерение да опитат сами, приготовлението им не много сложно. За едно скромно предястие 100 г  скариди на човек ми се струват достатъчни. Другото е сол и вода. Добре е закупените скариди да се промият с вода и ако има да се отстранят водорасли, клечки, малки медузи, рачета, охлювчета и т.н.

За 300 г. скариди слагам една супена лъжица сол в 800 ml студена вода. Добавям скаридите и на котлона. При нагряването на водата, скаридите постепенно променят цвета си към червен.
(http://media.snimka.bg/s1/4029/034301211.jpg?r=0)
Когато кипне водата се налага отпенване.
(http://media.snimka.bg/s1/4029/034301213.jpg?r=0)
После опитвам дали са готови скаридите. Време за варене от момента на завиране - поне 5 мин, но не повече от 10 мин. После отстраняваме водата и това е:
(http://media.snimka.bg/s1/4029/034301215.jpg?r=0)
Има и други рецепти. Някои слагат скаридите във вряща подсолена вода, други ги варят в предварително приготвен зеленчуков бульон, трети ги пържат в масло. Може да се приготвят и на пара и т.н.

______
Ако сте купили живи скариди и искате да ги запазите повече часове живи, извадете ги от найлоновата торбичка и ги завийте във вестник (не в списание). После в хладилната чанта или ако не носите – в багажника на колата на хладно. За свежа стръв
скариди могат да се запазят живи 7-8 и повече часа ако се сложат в най-долната част на хладилник, пак завити във вестник.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 05 Декември 2014, 21:15:58 pm
Утре е Никулден.
Ще има ли риба на вашия празник и каква ще е тя?

Ние вече купихме шарана, но не сме решили по коя рецепта ще се приготвя:

(http://media.snimka.bg/s1/4121/034485675.jpg?r=0)

На снимката шаранът преминава проверка от Агенцията по храните дали почистването му отговаря на HACCP и други стандарти за домашна обработка.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Valenti в 06 Декември 2014, 19:52:56 pm
Ще има! Едната е речна пастърва, другата сьомга!  ;D
Титла: Печена пъстърва в глина
Публикувано от: vlado_fidera в 02 Февруари 2015, 10:23:49 am
ПЕЧЕНА ПЪСТЪРВА В ГЛИНА

Когато сме сред природата на риболов по река и сме наловили пъстърва можем да си я приготвим по следния начин:
- първа стъпка-измиваме добре почистената от вътрешности пъстърва
-стъпка две    - правим пълнеж от натрошено на дребно сирене, горчица, магданоз/мащерка/.Намазваме със сол външната част на рибата.
- стъпка три   - внимателно напълваме коремчето на рибата и с помощта на колбасарски конец и игла го зашиваме , за ад не излезе пълнежа.
- стъпка четири- увиваме рибата в хартия за амбалаж като лъскавата страна е от вътрешната и страна
- стъпка пета - всичко това опаковаме в предварително закупена глина така че да получим едно калъпче
- стъпка шеста- кладем огън и изчакваме да се образува жар. "калъпчето" заравяме в жарта и оставяме за 60-70 минути, като винаги над "калъпа" да има живи въглени
- стъпка седем - изваждаме "калъпа" от жарта, разчупваме го и с необходимото внимание вадим това което е вътре. А то е станало невероятно вкусно и ароматно.
Титла: Re: Печена пъстърва в глина
Публикувано от: Hobo в 02 Февруари 2015, 11:42:29 am
Тази рецепта ми звучи доста вкусно ;D. Със сигурност по същия начин може да се опече всякаква риба. За шарановите може и без плънка. Дори само да са посолени се получава вкуснотийка. За съжаление при нас няма пъстърва, та с нея нямам опит.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти. БАРБУН
Публикувано от: Mavrud в 02 Декември 2015, 16:36:53 pm
Барбун

(http://media.snimka.bg/s1/5045/036334172.jpg?r=0)

Наближава Никулден и искам да ви препоръчам една прекрасна рибка за празника. Това е черноморския барбун (Mullus barbatus ponticus (https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D1%80%D0%B1%D1%83%D0%BD%D1%8F)). Рибата е известна още и като барбуня и султанка, на руски барабулька, на английски red mullet или surmullet.
През последните седмици от това червено съкровище имаше в изобилие по бургаските магазини. Предполагам се продава и на други места замразена. Интересно е, че живата рибка не е червена във водата. Като се извади на сушата - почервенява.
По магазините може да се срещне и средиземноморския вариант, внос от южните ни съседки. Той е по-едър и също толкова вкусен.

За вкусовите качества на барбуна няма смисъл да казвам друго освен, че едното от имената и е и “царска риба (http://zamoreto.com/barbun-carskata-riba/)”. За мен месото и е нежно и има особен и специфичен аромат. Рибата става пържена, печена на скара или грил тиган, на супи, осолена или маринована. Лично аз единствено не съм я правил сушена като сафрида например. Ако някой е пробвал нека сподели.

Това е барбун на тиган грил:
(http://media.snimka.bg/s1/5045/036334458.jpg?r=0)

(http://media.snimka.bg/s1/5045/036334459.jpg?r=0)

А класика си е барбун на парти грил:
(http://media.snimka.bg/s1/5045/036334171.jpg?r=0)

По щандовете за риба можете да потърсите и маринован барбун - ще останете очаровани.

Ако ходите към гръцкото или турско крайбрежие, потърсете някое малко местно кръчме и си поръчайте барбун. Сигурно ще ви хареса повече от баракудата, лаврака и ципурата.

Забележка: Не препържвайте и не препичайте барбуна!!! Губи си голяма част от чаромата ;) .
–––––

Каква риба ще има на вашата трапеза за празника?
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти. Речен КАЛКАН
Публикувано от: Mavrud в 07 Декември 2015, 18:14:05 pm
Речен калкан
(http://media.snimka.bg/s1/5054/036351773.jpg?r=0)
Когато няма черноморски калкан или цената не ви устройва и шаранът може да изглежда като калкан.
Рецептата е много, много трудна, защото ви трябват много неща - шаран, фурна, тава с решетка върху нея, нож и сол.
Ако ще се пече в полеви условия на побеляла жар - ще трябва парче рабицова мрежа (2 пъти по-голяма от шарана) вместо скара. Тогава се налага шаранът да се обърне един път. Напъхан в прегънатата на 2 мрежа ще стане много лесно. ;)
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: zLaGaD в 19 Декември 2015, 01:08:35 am
Дояде ми се рипка!  :D
Мавруде - стягай мрежите, другата седмица идвам да ти пробвам рецептите!
Титла: Ястия от риба и рибни продукти. ЗАРГАН
Публикувано от: Mavrud в 10 Декември 2016, 18:47:33 pm
ЗАРГАН
Вчера по щастлива случайност попаднах на тази интересна риба в нашия квартален магазин. Изненадата ми беше голяма, защото по това време на годината аз лично рядко бях виждал да се предлага черноморски зарган. Продавачката ми обясни, че след необичайно богатата на чернокоп и паламуд есен, вече нищо не може да я учуди.
За тези, които още не са опитвали тази прекрасна риба са следващите няколко реда.

Латинското име на рибата е  Belone belone (https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD). Някои я наричат зарган, други заргана.

(http://media.snimka.bg/s1/5704/037652924.jpg?r=0)

Заргана не може да бъде сбъркан с друга черноморска риба. Характерна за него е формата на главата, която прилича на човка на птица (бекас или бекасина). От тук някои наричат рибата и морска бекаса.

(http://media.snimka.bg/s1/5704/037652926.jpg?r=0)

Друго интересно е, че когато рибата е току що уловена, по тялото и може да наблюдаваме и характерните сини точки. При горещо време, тези точки изчезват доста бързо. При студено време и при правилно съхранение от вещ продавач, тези сини петна могат да се запазят и по-дълго време. На снимката рибата е уловена поне 30 часа преди това.

(http://media.snimka.bg/s1/5704/037652925.jpg?r=0)

Риболовът на зарган е доста забавен (когато има пасаж де). Гледам по плажа рибарите хвърлят най-често на бомбарда. Стръв - блатен червей (така му викат в бургаските магазини) или морски червей (във варненските магазини). Нека някой друг да пише повече за такъми и чалъми. 

Аз ще спомена само как ние приготвяме заргана. Основно пържен и печен. Когато е много пресен - не го чистя. Става чудесен и маринован. Ял съм го и сушен, но за сушенето на заргана май има някаква по-особена хитрост. Имам спомен, че май се оваля и в брашно, но на какъв етап става - не знам. Дописвайте, ако знаете.

Зарганът става чудесен пържен. Тогава "човката" става хрупкава като чипс.
Нашето семейство предпочита заргана само печен откакто бай Кольо Чернаев и сина му Стефан (хора с доста повечко рибарски и кулинарен опит от мен) ми казаха, че при пърженето направо похабявам заргана.

И така това е резултатът от днес:

(http://media.snimka.bg/s1/5704/037652927.jpg?r=0)

Според моя вкус, зарганът не трябва да се препържва, нито препича. Тогава той си губи голяма част от очарованието. Месото на вкус ми прилича на нещо между това на добре охранена уклейка и речна мряна. Характерен е и синьо зеленият цвят на голямата кост на сготвения зарган.

(http://media.snimka.bg/s1/5704/037652930.jpg?r=0)

Ако не сте опитвали зарган и ви попадне - не се колебайте. По магазините понякога се предлага и гръцки охладен зарган. И той е доста вкусен, но не и като черноморския.  Предлага се и някакъв замразен океански "зарган", но за мен вкусът му няма нищо общо с черноморския и гръцкия.

И някои цени на свежа риба от вчера и днес: зарган -10лв/кг; попчета - 5лв/кг; черноморски сафрид - 7лв/кг; барбун - 7лв/кг; илария - 2лв/кг; чернокоп дребен - 6лв/кг;
__
П.С. Никулден отмина, но ако сте снимали вашето рибно блюдо - споделете снимка и/или рецепта.
Титла: Re: Ястия от риба и рибни продукти
Публикувано от: Mavrud в 09 Март 2017, 13:57:29 pm
Като гледам напоследък само аз допълвам тази тема. Надявам се, че все още не съм заприличал на колегата с фенерчетата или ....


ЧЕРНОМОРСКИ ПОПЧЕТА

(http://media.snimka.bg/s1/5804/037852706.jpg?r=0)

Наближава пролетта. По рибните магазини в нашия град започнаха да се появяват прекрасни пресни попчета. Цени в момента - между 5 и 7лв за килограм. Още няма хайвер в него.
Според енциклопедията “РИБИТЕ В БЪЛГАРИЯ” (http://www.gealibris.com/?com=com_catalogue&view=product&Itemid=338&lang=bg) съставена от
Мария Станева Карапеткова и Младен Тасков Живков,
издателство Гея Либрис, София, 2000г.,
попчета в България са поне 19 вида:

Дебелоустно кафяво попче; Дългоопaшато попче;
Еврейско попче; Звездовидно (пъпчесто) попче;
Змиевидно попче; Ивичесто попче; Кавказко попче;
Кеслерово попче; Малко попче; Малко плоскоглаво попче;
Мраморно попче; Мраморноглаво попче; Пъстро попче;
Пясъчно (речно) попче; Скално попче; Тревно попче;
Черно попче; Шабленско попче; Широкоглаво попче.
(http://www.gealibris.com/content/com_catalogue/covers/1261165900Ribi-v-Bulgaria_B.jpg)

Не знам лихнуса и стронгила (стрингила) към кои от горните видове се отнасят.
Интересното е, че само на рибния пазар във Варна съм виждал попчета или кая, както се наричат там, да се предлагат сортирани поне на  2-3 вида. При нас е смесено всичко.
 
Класическата рецепта за мен си е пържени попчета.

(http://media.snimka.bg/s1/5804/037852707.jpg?r=0)

Може и да се препъжат.
(http://media.snimka.bg/s1/5804/037852708.jpg?r=0)

Тогава перките и опашките стават хрупкави като чипс. Не изхвърляйте главите. В тях има доста и вкусно месо. Особено по бузите.
Месото е бяло и приятно на вкус. Ако попчетата имат хайвер, може да се постараете при чистенето хайверът да остане в коремната кухина и да се изпържи заедно с рибата. Хайверът може да се отдели и да се изпържи отделно или да се разбие.
 
Има рецепти за заливане на изпържената риба със сос приготвен от чесън, хляб и олио от пърженето. Ако пък е останала изпържена риба от предния ден, попчетата могат да се добавят към един горещ сос от брашно и домати.
 
Ако тия дни имате път към морето, не пренебрегвайте пресните попчета. Грехота ще е в кръчма край морето да си поръчвате не наши ципура, лаврак и подобни вместо пресен папардак.

(http://media.snimka.bg/s1/5804/037852709.jpg?r=0)
Риболовът на попчета (стига да ги има още) е забавен и много подходящ за обучение на начинаещи деца - рибари.
 
Лично за мен слагам на едно от първите места за най-вкусни от сладководни риби - речното попче.
Интересно ме ми е да разбера има ли речно попче по Дунав, другите ни големи реки и вътрешни водоеми и какво е кулинарното отношение към него.
__
П.С. Най-учтиво моля всеки, който използва моя снимка публикувана тук, особено някой информационни сайтове, ясно и точно да посочва като източник, както сайта от който е взета - bushcraftbg.com, така и потребителското име на автора. До момента съм си открил поне 2 мои "откраднати" снимки в големи медии с частично посочен източник или само "източник: Интернет".