Кисело зеле

[ko54]

Да обобщя моето зеле с една дума?! СВЪРШИИИИИ 

Еконт не приема "ухаещи" зелки, иначе щях да ти пратя 1-2 да закърпиш положението. 

[gavra74]

мерси за желанието  нашите решиха да спират с трушийте и ми донесоха каквото им е останало, че закърпих положението.

[Mavrud]

Как върви сезон 2014/2015?
Има ли нови модни тенденции в приготвянето?

[ko54]

Турихме го завчера, днеска вече му духах с маркуч.

[jordanov]

И при мен - старата песен на нов глас, никви отклонения от правата линия Миналата седмица сложих втория, предната - първия бидон. Таз година ще правя научен експеримент. Първи номер го заложих по рецептата на професорката, закапачен и без духане, втори - както си се прави от памтивека. По Нова година ще има сравнителен анализ, но без лабораторни изследвания. Пак съм основно на собствено производство + десетина глави от пазара, че от мойто да има за свежа консумация до напролет . Между другото, лятос го засадих след грах, после нямах много време, почнаха дъждовете и хич не съм го пръскал, пък по принцип 2-3 пъти си го минавам с инсектициди. И се навъдиха голи охлюви - леле, инвазия. Сега съм предупредил фамилията на зима да не гледат какво шава из чиниите, протеини ще има със сигурност

[Hobo]

... Таз година ще правя научен експеримент. Първи номер го заложих по рецептата на професорката, закапачен и без духане, втори - както си се прави от памтивека ...

По повод професорката. Миналата година така се случи, че се разболях и бях на легло точно като стана време за претакане. Реших по неин съвет да не претакам и аз. Зелето стана точно толкова хубаво колкото и предишните години когато спазвахме класическата технология. Даже според мен се получи най-хубавата зелева чорба откакто с Хобка самостоятелно правим кисело зеле. Като добавка бяхме сложили само един кочан царевица. Тази година не знам... Все още се колебая дали да повторим експеримента или да действаме класически.

[Mavrud]

... И се навъдиха голи охлюви - леле, инвазия. Сега съм предупредил фамилията на зима да не гледат какво шава из чиниите, протеини ще има със сигурност

Jordanov това си френска рецепта охлюви със зеле. Ориентирай се към експорт.


По повод рецептата на професорката, научих подобна на кооперативния пазар, когато купувах хрян:
- необходим е съд (бидон) с плътно затварящ се капак;
- слага се зелето, водата, други неща, ако се слагат (царевица, хрян, червено цвекло, гулии);
- солта се претегля малко повече от обичайното, например ако на 50л. вода слагате 2кг сол, добавяме още 400г;
- и сега най-важното: Солта се поставя в тензух и се поставя да виси във водата в горната част на бидона;
- бидона се затваря плътно, все едно, че са джибри;
- на 42 ден се отваря и зелето е готово. Неразтворената сол се изхвърля.

Рецептата е споделена от бивш готвач на голям ресторант ли стол ли от преди години, където сами са си правили зелето и въобще за претакане не е можело да става и дума.

Лелята, която ми сподели рецепта, каза не я била пробвал, но е решила  да опита с няколко зелки в малко бидонче. Аз още се двоумя дали и аз да не пробвам с 2-3 зелки.

[jordanov]

Е те тва е промишлена технология, направо за серийно индустриално производство Аз в къщи като я ползвам тая рецепта 1кг морска сол го изсипвам в тенджера с гореща вода и хващам някой да бърка докато се стопи и последния кристал. Това разбира се отнема време, май за догодина ще трябва да измислям съд с автоматична бъркалка, мъка. После тая тенджера с концентрирания разтвор я разливам с бъркане на три кофи /по около 10ина л всяка/ и заливам зелчоците. Още един пакет сол по същия начин  и ако трябва още малко и закапачвам отгоре. По рецептата на готвача фактически си спестяваме и труда по предварителното приготвяне на солевия разтвор, така се изпълнява петилетка за три години   А иначе когато ще духам или претачам, солта я слагам с лъжица в издълбания кочан и ако трябва да се сложи още малко - направо отгоре изсипвам, на око. Ама то това не е за всеки

Пак се сетих нещо. Навремето в нашия Консервен завод имаше 50 или 100, не помня вече, железни цистерни като тия на БДЖ, само че на бетонна основа. Лятото ги боядисват отвътре с бяла боя и по това време почва голямото зареждане. На една студентска бригада ме зачислиха към един старец-пълнач. Ремаркетата едно след друго карат зеле, транспортната лента го мята вътре и като се понапълни влизам напред с ботушите и почвам да ги набивам из кюшетата, чичката май влизаше бос Уплътняваме и пълним с гореща саламура, имаше си тръбна разводка. Абсолютно нямам спомен дали технологията е включвала някакво претакане на саламурата...По същия начин зареждахме няколко цистерни и с късни краставички. Това беше суровината за зимното производство - всякакви салати и сърми... И всичко беше вкусно и много истинско.

[Mavrud]

Jordanov, интересно ми беше да прочета спомените ти за консервния завод и железните цистерни със заготвено кисело зеле. Може да са били по изискванията на военновременния запас / държавния резерв за зимата. После напролет сигурно са се пускали за изконсумирани по работнически и студентски столове и казарми. Мислело се е за изхранването тогава. Може да ни се стори смешно, но не е лошо и сегашните управници да си смомнят за тия схеми, които могат да вършат работа при бедствия.
--
Що се отнася до разбъркването на морската сол за следващата година, бих ти препоръчал някоя стара пералня Рига или мини Диана. И двете имат таймер за 5 мин., а ригата има и реверс. В olx.bg може да се намерят за 35-65лв. Може и дрелка да ползваш с бъркалката за лепило за плочки. Естествено най-добре е бъркането да става бавничко, на ръка с дървена лъжица. Aко за слепващия зелев сезон ти трябва помощ за разбъркването - може да се организираме бригада...

[gavra74]

Що се отнася до разбъркването на морската сол за следващата година, бих ти препоръчал някоя стара пералня Рига или мини Диана. И двете имат таймер за 5 мин., а ригата има и реверс.

Абе то и в съвременна автоматична пералня става, даже и разтвора ще стопли до необходимата температура. Обаче има две важни условия:
1. да не се улисаш и да добавиш омекотител;
2. нежната половинка да не те угади, че аман ти и системата...

Имам една питанка за зейето. Зимата свърши, а на мен ми остана и не ми се хвърля. Варианта с фризера не е много удачен, тк. фризера се ползва за драно, не за брано. Вариант за нарязване и затваряне в буркани някой пробвал ли е?

[Mavrud]

Вариант за нарязване и затваряне в буркани някой пробвал ли е?

По-добре питай някоя оправна жена около тебе - съседка, колежка или роднина.
 
Знам две рецепти, но съм ги пробвал за малко количество зеле, така че не гарантирам успех:

1. Вадиш зелето, миеш (ако искаш), кълцаш, нареждаш в буркан, доливаш чорба до пръст под капачката. Затваряш бурканите и нареждаш с капачката надолу в тенджера. Наливаш вода само колкото да покрие бурканите 1/4 над капачките. Стерилизираш 15 мин. [При моя тест 1 бурканче изтрая до септември.]

2. Кълцаш зелето без да го миеш. Нареждаш в буркан до 2 пръста под капачката и наливаш отгоре прецедена зелева чорба. Слагаш капачките и обръщаш обратно. Така се съхраняват на хладно място.

2А. Над зелето слагаш зелева чорба колкото да го покрие. Над чорбата доливаш малко олио. Слагаш капачки. Бурканите се оставят прави. [При моя тест изтрая само месец и малко, щото се изконсумира.]

Щом имаш драно, може да направите един казан драно с кисело зеле и после в буркани. Колко време се стерилизира не знам - питай.

Бон апети!

[Hobo]

По повод миенето на зелето. В "Справочник путешественника и краеведа" автор Обручев С. В. в главата за киселото зеле беше написано, че то не трябва да се мие или изтисква преди готвене защото се губи около 70% от витамина С, който се съдържа в киселото зеле. Същото би трябвало да важи и при консервирането. За самото консервиране нямам какво да кажа. Hobka преди време беше напълнила няколко буркана. Зелето наряза на ситно като за готвене, а бурканите стерилизира както се стерилизират какви да е бурканени консерви и това беше. Трайност няколко месеца докато го изядохме. Сигурно щеше да издържи и още.

[gavra74]

Благодаря. Уикенда ще бъде оползотворен!

[ko54]

Зелето е изядено, нищо не остана, освен "чорбата" и един мамул. 

[jordanov]

По повод трансформацията зеле от бидон /при мен винаги 2 бидона/ - зеле в буркани. От години стерилизираме 10-12 буркана Омния 08, могат да изкарат до нова реколта, сигур и повече. Имам и 14-15 еднолитрови буркана с винтови капаци, есента ги зареждаме с туршия, в края на февруари, началото на март ги пълня със зеле и ги разпределям в три хладилника /нал знаете хайдутите са държали храната и желязото на няколко различни места /, изкарват 2 месеца безпроблемно, може и повече. Заготовката е нарязана, притискам с пръсти, но не с всичка сила. Между другото с маринатата от камбите ако се залее скълцаното зеле се получава много добра комбинация.