Ястия от риба и рибни продукти

[Mavrud]

НИКУЛДЕН 2012
Задава се Никулден.
Пригответе фотоапаратите и снимайте рибните манджи и други гозби! Как отбелязвате празника? Напишете и вашите специални рецепти за Никулден.

[Hunter]

Ние като едни истински Бушкрафтъри, с жена ми, ще правим нещо, ама сУШИ ли беше, без УШИ ли беше.    Все тая с риба е, а и е много модерно, а и на вкус го докарва 

[Mavrud]

Hunter весел и вкусен празник ви пожелавам!
И да не забравиш после отчет -  снимки и рецепти.

[Mavrud]

Да подгрея само....

Печен шаран в едра сол:



Това се прави миналата година. За утре - още умуваме.

[vanjo]

Ние като едни истински Бушкрафтъри, с жена ми, ще правим нещо, ама сУШИ ли беше, без УШИ ли беше.    Все тая с риба е, а и е много модерно, а и на вкус го докарва 

Само малко поправка колега пише се Сушкрафтъри, а не Бушкрафтъри 

[ko54]

Вчера улових(в рибарски магазин) малко пъстърва. Ще трябва да се прави и някакво турбо картофено пюре явно. Дали ще се пържи или пече рибата - още не е ясно.

[Mavrud]

Отчет
ШАРАН НИКУЛДЕН 2012

Изходната суровина - шаран с люспи, нечистен към 2,5кг беше “уловен” в магазина на пети декември:


От известно време при чистенето на люспите прилагам един метод на руските рибари. Споделям го, защото ми се струва, че е доста интересен и не толкова труден за прилагане.
Започвам с повдигане на някой от първите редове люспи откъм опашката. Там бавно пъхам нож успоредно на тялото на шарана. Целта е ножът да се движи над кожата и да реже основата на люспите.


Не е необходимо ножът де е много остър и усилието не трябва да е много голямо. Когато ножът "тръгне" се усеща. Отделящите се люспи не хвърчат, а остават като кожа. При майсторлък може да се отдели цялата страна на шарана на едно парче. При мен този път не се получи и люспите излязоха на по-малки парчета:


Ето как изглежда очистения шаран по този метод:


Отне ми не повече от половин час чистенето на люспите, заедно с разфасоването, измиването на рибата, осоляването и почистването на работното място.
Така подготвен шарана пренощува в хладилника:


На Никулден една част от шарана се опече на тиган грил:


Друга част или по скоро нежните долните части на котлетите се опекоха на парти грил:


Шаранът се оказа женски. Имаше и немалко хайвер:


По руска рибарска рецепта хайвера първо се разбърка с вилица. Отделиха се по нея ципи и кръвоносни съдове.
Към това количество хайвер се добавиха две малки сурови яйца, малко сол и лъжица брашно (може и без него) и се разбърка:


Получената смес се запържи в тиган с повече олио. Сместа се сипва в тигана с лъжица. Дозата една лъжица -  1 кюфтенце:


Това е крайния резултат от хайвера:


Около хайвера имаше и доста мазнина:


В нея се задуши малко лук нарязан на шайби:


Получи се малко нестандартна гарнитура за шарана:


Крайния резултат:


Време за приготвяне на всичко от шарана – час и половина.

Главата на шарана също се опече, макар че по план от нея трябваше да се направи супа. За супата - друг път ще се пише.

Имам мерак и на печен цял шаран на жар, ама не знам кога ще стане.....

[ko54]

"Дран" шаран - това е идея!

4 вида гозби от 1 шаран(със супа от главата щяха да са 5) - това си е направо достижение.

[Mavrud]

ko54 в бързината съм пропуснал някои неща: От люспите можеше да стане лепило, някои от едрите кости можеше да се запазят за игли или клечки за зъби, гръбнакът за гребен, червата трябваше да се изсушат за канап, а с остатъците от вътрешностите можеше да се заложи някой капан за плъхоци.

[ko54]

ko54 в бързината съм пропуснал някои неща: От люспите можеше да стане лепило, някои от едрите кости можеше да се запазят за игли или клечки за зъби, гръбнакът за гребен, червата трябваше да се изсушат за канап, а с остатъците от вътрешностите можеше да се заложи някой капан за плъхоци.

Мерси, че ме подсети, явно трябва да туря 3-4 риби на скришно място за след края на света...

[vanjo]

Специално за колегата  Mavrud

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
сардини - 150 г от консерва
грис - 80 - 100 г
доматено пюре - 1/2 с.л.
маслини - 2 броя, големи без костилки
мазнина - 2 к.ч. зехтин или олио
вода - 2 ч.ч.
лимони - 1 брой
сол - на вкус
черен пипер - млян на вкус
карамфил - 1 - 2 счукани зърна
магданоз - 2 стръкчета накълцан

РИБЕН ХАЙВЕР С ГРИС

• Загрейте вода в съд на котлона и на тънка струя сипете гриса. Бъркайте, докато се сгъсти и добавете доматеното пюре. Оставете да се охлади.
• Раздробете рибата и я сипете при охладения грис заедно с нарязаните маслини.
• Пасирайте сместа и постепенно долейте зехтина или олиото заедно с мазнината от рибената консерва.
• Добавете подправките, магданоза и прясно изцеден лимонов сок към разбития хайвер.
• Пасирайте за кратко и поднесете в чинийки или върху препечени филийки или сухари.
• Наздраве  и приятен апетит

[Mavrud]

Благодаря Vanjo. Ще се пробва за Коледа. Очаквайте снимка.

[Mavrud]

РИБЕНА ЧОРБА ОТ ГЛАВА НА ШАРАН

Днес е последния ден на забраната за любителски риболов по време на размножителния период. Законоуважителните риболовци вече са наточили рибарските пръти, щото от  15 април до днес 45 дена само са ги лъскали да не хванат прах. 

Искам да пожелая на всички колеги въдичари наслука с една простичка рецепта за чорба от глава на шаран. Начините за приготвяне на тази чорба са много – почти колкото са рибарите. Чорбата става с глава от шаран поне към  кило и половина, ако няма - стават и няколко по-малки. Главата на шарана е добре да бъде отрязана малко зад хрилните отвори, т.е. с малко месо.

Следва отстраняване на хрилете и хубаво измиване:


Освен главата, другите продукти са лук, моркови, сол и 50мл ракия или водка. Могат да се добавят и други зеленчуци – целина (корен и листа), чесън, джинджифил. Също така ориз и/или фиде.  Подправки сухи – всякакви каквито ви харесват, девисил обаче задължително. Добре е да има и нещо свежо зелено – магданоз, копър, джоджен. Някои добавят и картоф, други не, защото тогава пък се губела бистротата на чорбата:


Слагам да се варят първо само главите на бавен огън, без да кипи. Трябва да се отпенят. Дали са готови става ясно по побелелите очи и разкъсана кожа. Освен това когато се натисне главата с нож, тя започва да се разпада.


Когато главите са готови ги изваждам и изчаквам малко да поизстинат.


В бульона поставям зеленчуците да се сварят и ориза, ако слагам:


Обезкостявам поизстиналите глави:

Не е нещо трудно. Повечето кости са големи, има и малки ама не са микроскопични. Накъсвам отделеното месо на малки късчета.

Когато зеленчуците са сварени, връщам месото в тенджерата и добавям сухите подправки. Нарязвам и зелените подправки. Някои слагат зеленото непосредствено преди сервиране:

Когато чорбата закъкри отново, махам от котлона и добавям ракията.

Ами това е:

Чорбата е чудесно мезе за ракия и водка.

Рецептата съм я пробвал с глави от толстолоб, от амур и от сьомга. На мене лично ми харесва най-много с глава от шаран.

По време на риболовен излет или в шаранджийския стан, докато на скарата се пекат шайбите от уловения шаран, в единия край на  огъня спокойно може да къкри в тенджерата главата на рибата. Казват, че най-вкусната рибена чорбата ставала в котле от чугун. Аз не съм пробвал с чугунено котле и търся да си купя руско, но не съм намерил  вносител досега.

http://kazan-vsem.ru

http://dom-shop.ru/index.php?categoryID=196

Ще стане и в котле от алуминий.

За полевия вариант е достатъчно към главата да добавим само 1-2 глави лук, разцепени на 4 и сол. Ако има и един два моркова нарязани на едро - добре. Всичко слагаме заедно и варим на бавен огън. Идеята е да се получи хубав, плътен бульон. Рибата отделя и достатъчно мазнина. Когато е сварена главата, не я обезкостяваме, а я мушкаме няколко пъти с нож и тя се разпада.  Слагаме ракията или водката и готово. Бульона се разсипва с малко от рибата и зеленчуците по посудата. Костите си ги чисти всеки сам.

Чорбата става и за сутрешно питие вместо зелева чорба.

По някои руски обичаи чорбата се разсипва по канчетата за чай. Ядат я прави, като в едната ръка държат канчето и парче хляб, а в другата чаша водка.

В нета могат да се намерят много руски рецепти за рибена чорба. Достатъчно е да напишете в търсачката “уха”.

[kalokalo]

Бих ти препоръчал да погледнеш това котле  ---  http://www.stayaliveshop.com/item.php?id=349   ----
Аз го заглеждам и най вероятно ще си взема скоро

[Hobo]

За полевия вариант е достатъчно към главата да добавим само 1-2 глави лук, разцепени на 4 и сол.

Това е класическата руска УХА. Говори се, че са я измислили староверите. Тогава картофите не са били познати в Русия. По-късно ги внася и налага за сеене Петър Първи. Имало е голяма съпротива от страна на селяните да ги отглеждат. Считало се е, че са творение на Дявола. Даже е имало възстание и гонения докато се наложи да се сеят в Русия. Времена и нрави. Сега повечето от запитаните биха казали, че картофите са руско изобретение и че руснаците са оцелели през вековете благодарение на тях.

Все пак днес при варенето на класическа уха има малък прогрес. В наши дни за класика се счита вода, лук, сол, черен пипер на зърна и риба. Всичко друго е както го е описал Мавруд. След готовност бульона се пие от канчетата, а рибето месо се вади и слага в отделна чиния от където всеки си взема, чисти от костите и яде. От тук нататък има безчет вариации за начин на варене и използвани подправки и добавки. Един руснак беше казал, че му е било хоби да събира рецепти за варене на уха. Прекратил е заниманието си след като е записал рецепта номер 400.

Все пак има няколко общи неща за всичките рецепти:

1. Най-вкусната рибена чорба става приготвена на огън от съвсем прясно уловена риба на самият водоем. Примеса от вкус на дим няма с какво да се замени.

2. На шарановите риби се махат хрилете. Иначе чорбата горчи. Казват, че при не шаранови, например костур, това не е необходимо, но не съм пробвал. Махам винаги хрилете за всеки случай.

3. В самият край на варенето в чорбата се добавя 30-50 грама спирт, водка или ракия, а веднага след спирта в ухата се гаси един голям въглен от огъня. Смисълът на двете е, че спирта премахва горчивината и вкуса на тиня, ако има такива, а изгасения въглен обира блатния вкус на водата.

Руснаците казват, че за вкусна уха задължително трябва да се ползва вода от реката или езерото от където е хваната рибата. Даже някои маняци си носели вода за в къщи, за да им е по-вкусна ухата. Не съм го пробвал това, но безспорно уха без водка или ракия си е изхабена работа.