Автор Тема: Сушене на сурово месо- възможно ли е  (Прочетена 8794 пъти)

siem

  • Jr. Member
  • **
  • Публикации: 21
Здравейте,
Както подсказва заглавието, в последно време у мен се поражда интерес за това как да си изсушим в домашни условия месо.
Целта е:
  Да повишим трайността му без хладилник, хем да намалим теглото, пък и ако може да  запазим до колкото е възможно вкусовите качества и полезноста, и да знаем, че сме си го направили ние, какво съдържа и какво не.
До сега често съм разглеждал "месото" в купешките сухи супи. Киснал съм го във вода, варил съм го, ял съм го "сурово" и (лично мнение) това не е месо, а някаква соя със съответните аромати и овкусители. Няма лошо, и соята е полезна, НО!
Ясно ми е, че каквото и да правя пържоли с трайност 6 м. няма да докарам, но поне малки късчета за супа или яхния сред природата ще си е напредък.

Идеята е:
Сурово свинско изчистено от кости, съединителна тъкан, сланина и др. нарязано на кубчета или ленти и осолено и/или не-осолено поставено във фурната на 30`С. (моята има такава опция) на вентилатор за 1-2-3 денонощия. Колкото е необходимо. (дано жената не ме застреля)

Четох темата на Kent за каймата, но не ми се ще да пържа.
Интернет за сега мълчи по въпроса, но на последък качеството на търсене е доста под средното, макар че това е друга тема.

Въпроса ми преди изобщо да се захвана с такава "простотия" е: дали някой го е правил до сега и какви са резултатите.
ако има спец. по обработки на месо да даде(ако желае) някакви насоки.

Обещавам, че каквито и да са резултатите добри или лоши ще докладвам чинно.

jordanov

  • Sr. Member
  • ****
  • Публикации: 298
Re: Сушене на сурово месо- възможно ли е
« Отговор #1 -: 04 Май 2016, 10:56:33 am »
Има и една друга тема в раздела - "сушени свински сърца".  Иначе из нетя търси рецепти за пастърма, има всякакви. Аз покрай суджуците дето си правя есенно време си правя и някое парченце сушено - нямам точна рецепта, на око и експериментално. Все става за нещо - или за мезе или за ядене или за готвене и т.н, нищо не съм хвърлял. Само че досега съм работил само с домашно месо, т.е. - натюрлих.

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re: Сушене на сурово месо- възможно ли е
« Отговор #2 -: 04 Май 2016, 14:46:50 pm »
Siem, гледал съм съм по Discovery или History нещо от сериите за живота през 16, 17, 18 век. Имаше една рецепта за приготвяне на телешко, при която месото се нарязваше на ситно и вареше с дни на бавен огън. После получената маса се сушеше и се получаваше на някакви плочки. Този продукт се е съхранявал в платнени торби. При употреба, на път или по време на война, се е слагал във вряща вода + някакви зелении и е ставало чорба. Във филма рецептата се правеше в съвременен съд за бавно готвене.
Виж и тези линкове. Можеш да има нещо по темата: Линк1; Линк2; Линк3

Аз лично суша рядко и в малки количества свинско котрафиле (при излишни $ може и бонфиле). В саламура или зарито в едра сол поне 24часа. После обезсоляване във вода около 20мин, подсушаване, подправки и сушене. Правя го при външни температури под 5оС и когато няма мухи. За ядене става още в първите дни. Готовия продукт едва ли ще трае доста при температури извън хладилник.

Сигурно и за други ще бъде интересно да ни държиш в течение за направените от теб проучвания, експерименти и резултати.

П.С. Суша и риба понякога. Дори и цаца. ;)
Не се взимай толкова на сериозно.

SSt

  • Newbie
  • *
  • Публикации: 3

Orlov

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 604
Re: Сушене на сурово месо- възможно ли е
« Отговор #4 -: 02 Август 2016, 18:39:12 pm »
В селата разположени на пътя Велингад - София има сергии със всякъкви работи. От там съм купувал сурово сушено месо. Но не съм питал как се приготвя.
www.banggood.com fen
„Човек вижда толкова, колкото знае.„ - Гьоте

mosferatu

  • Jr. Member
  • **
  • Публикации: 22
Re: Сушене на сурово месо- възможно ли е
« Отговор #5 -: 12 Септември 2016, 23:47:48 pm »
Здравейте,
Отдавна не съм влизал във форума, но нека дам и аз една истинска рецепта проверена от мен нееднократно за филе тип "Елена".
Купувате охладено свинско контрафиле (външно филе). Ако е домашно- още по- добре. Ако пазарувате от магазинната мрежа- купете охладено контрафиле с тегло на цялото парче не повече от 1,2- 1,3кг- при по- големи филета може да попаднете на такива от майки или (не дай си Боже) нерези. По- големите филета освен това съхнат по- трудно, а при по- проветриви места за сушене има опасност да се образува "пръстен", т.е. образува се кора от изсушено месо отвън, а във вътрешността филето е почти сурово. Филетата от нерези имат характерен привкус, но не всеки усеща специфичния им вкус и аромат; филетата от майки са с по- голямо съдържание на съединителна тъкан и ако не узреят правилно и за дълго, освен евентуалния проблем с пръстен се получава и по- дъвкава консистенция на готовия продукт.
Филето се почиства внимателно от ципи, мазнина и се премахва т.нар "стълбица". Тънката мускулна фасция (ципа) от едната страна на филето по- добре да не се пипа- махането и не води до друго, освен загуба на време и нерви, и разваляне вида на готовия продукт.
Прогответе си голяма найлонова торбичка за еднократна употреба- аз използвам XXL. Целта е филето да легне на дъното и плътно, без да се сгъне. Изтегляте на домакинска везна теглото на почистеното филе. Изтегляте след това готварска йодирана сол, в съотношение 4г сол /кг почистено филе. Поставяте филето на дъното на торбичката, посипвате солта на няколко пъти, като въртите филето и го масажирате, така че тя да се разпредели правилно и равномерно.
Плътно завивате филето, като гоните въздуха от торбичката. Накрая връзвате стегнато, като възела трябва да сочи нагоре. Идеята за посоката на възела е, че след "повиването" филето се слага в хладилника и след броени часове започва да отделя саламура в торбичката, която може да се разлее в хладилника. Използва се торбичка, а не тава, понеже "повитото" така филе се облива отвсякъде със саламурата, която се отделя, а при използване на широк съд тя остава на дъното му и хем се проваля правилното осоляване, хем горната му част подсъхва, без да е поела сол от саламурата.
Както вече споменах, слагате филето в хладилника. Оставяте го така 4-5 дни, след което отваряте торбичката, завъртате го на 180 градуса по дължина, пак го пристягате по гореописания метод и пак 4-5 дни, след което на 90 градуса, престой 4-5 дни, 180 градуса 4-5 дни. Отделената в торбичката саламура не се изхвърля! Тя е смес от отделем мускулен сок, белтъци и сол и де факто тя осолява филето!
След цялата процедура (16- 20 дни, може и повече), филето вече е осолено и узряло в торбичката. Филето може малко да започне да лепне, но това не е проблем. Може да има един специфичен ЛЕК дъх (не на мърша или развалено!), това е в следствие на зреенето. Вадите филето от торбичката, по желание може да го изплакнете (не топите за дълго време) с чешмяна вода, след което го отупвате в желани от вас подправки.
Класиката е чубрица, като имайте впредсвид, че колкото по- дребно смляна, толкова повече ще полепне и няма да падне при сушенето. Може да се използват още една плеяда подправки- чимен, сминдух, червен пипер, черен пипер. По желание може да счукате чесън да намажете мястото, където ще го пробиете, за да съхне, за да гарантирате, че няма да го наплюе муха, ако е по- топло времето и да станат сакатлъци.
Сушенето е една от тънкостите на домашното филе- хем трябва да е на проветриво място, но не чак толкова, понеже може да се получи гореспоменатия пръстен. Оставете го на проветриво място, като редовно проверявайте дали филето не е външно твърдо, но отвътре меко- стъска се и се усеща. Ако отвън стане много твърдо, а вътре е меко- преместете го на завет за 2-3 дни или намалете въздушното течение. Водата ще се преразпредели и филето ще омекне външно (обяснение за промяна в капилярното налягане за Нобелова награда  :P). Препоръчвам сушенето да е под 10 градуса външна температура (липса на насекоми), като се пази от хищници, в това число врабчета, които го начокват, особено ако сте оставили малка част от мазнината. Освен това през зимата въздуха е по- сух и при слабо въздушно течение си съхне бавно и правилно.
Консумира се при желано ниво на изсушаване. Аз започвам от 5- 6-ти ден на партигрилче или на 10-ти във вид на "вълче мезе", но е наистина готово след поне 25- 30 дни при моите условия.
Сега... Какво е общото с темата?
При първа възможност ще опитам да направя подобен тип сушено месо, но от филе или плешка нарязана на ивици по дължина с дебелина 1-2см, осолени със същото количество сол, но с по- кратко зреене 5-6 дни, поради по- тънкото мускулно "око". При тази делина на месото би трябвало да изсъхне бързо на дебела сянка по всяко време на годината.
Важно за всеки хванал се с тази работа е да разбере, че след сушенето до желани граници, месото пресъхва и става по- зле от чироз, ако се яде директно. Не солено като чироза, но твърдо, чипливо и не може да се отхапе. Сушено до такова водно съдържание месо трябва да се пази от плесенясване от черна или синьо- зелена плесен, които съдържат афла- токсини и са опасни!
Още в университета, млад и зелен, но надъхан, осолих като сланина няколко свински сърца. Ефекта- толкова твърд пресолен сухар, че си обелих венците от яд, че не се получи желания резултат.

Mavrud

  • Hero Member
  • *****
  • Публикации: 644
Re: Сушене на сурово месо- възможно ли е
« Отговор #6 -: 14 Септември 2016, 19:23:49 pm »
Mosferatu, рецептата ти е от класическите. Правя нещо подобно с контра филе свинско или (ако има пари с) филе по рецепта от Еленския Балкан.
През минала зима се натъкнах на следната бърза рецепта. Контра филе 0,5-1кг. зарито в едра сол или накиснато в саламура от едра сол с концентрация - дупето на прясно яйце колкото 5 стотинки. Държи се 24 часа (при топло време - в хладилника). Вади се и се обезсолява в студена вода (без смяна на водата) до 1 час. После притискане да се отцеди. Следват подправки разни и съхранение в хладилника. Готово е за консумация веднага след нанасянето на подправките.
Въпросът ми е: Дали тези 24 часа в саламура или едра сол са достатъчни да избият опасните за човека микрозверове и дали има ли някакъв риск за консуматора? Този, който ми показа рецептата все още е жив и здрав (дано още дълго време).
Не се взимай толкова на сериозно.

mosferatu

  • Jr. Member
  • **
  • Публикации: 22
Re: Сушене на сурово месо- възможно ли е
« Отговор #7 -: 23 Октомври 2016, 19:33:06 pm »
Така описаната рецепта е само вкусово осоляване на филето- солта не прониква в дълбочина и не достига минималната концентрация, която да спре евентуалното развитие на патогенни микроорганизми. Полученото филе трябва задължително да се държи на студено и да се консумира след термична обработка, за да е напълно безопасно. Освен това при такова кратко осоляване може да се получи пръстен и развала при опит за сушене ;)

STAIKOSSS

  • Jr. Member
  • **
  • Публикации: 6
Re: Сушене на сурово месо- възможно ли е
« Отговор #8 -: 08 Декември 2017, 17:23:13 pm »
При тази рецепта с 4гр сол на 1кг месо, ще се получи точно едно нищо, дето задължително трябва да се държи не в хладилник, а във фризер. Та оправете си рецептата!!!