Здравейте,
Отдавна не съм влизал във форума, но нека дам и аз една истинска рецепта проверена от мен нееднократно за филе тип "Елена".
Купувате охладено свинско контрафиле (външно филе). Ако е домашно- още по- добре. Ако пазарувате от магазинната мрежа- купете охладено контрафиле с тегло на цялото парче не повече от 1,2- 1,3кг- при по- големи филета може да попаднете на такива от майки или (не дай си Боже) нерези. По- големите филета освен това съхнат по- трудно, а при по- проветриви места за сушене има опасност да се образува "пръстен", т.е. образува се кора от изсушено месо отвън, а във вътрешността филето е почти сурово. Филетата от нерези имат характерен привкус, но не всеки усеща специфичния им вкус и аромат; филетата от майки са с по- голямо съдържание на съединителна тъкан и ако не узреят правилно и за дълго, освен евентуалния проблем с пръстен се получава и по- дъвкава консистенция на готовия продукт.
Филето се почиства внимателно от ципи, мазнина и се премахва т.нар "стълбица". Тънката мускулна фасция (ципа) от едната страна на филето по- добре да не се пипа- махането и не води до друго, освен загуба на време и нерви, и разваляне вида на готовия продукт.
Прогответе си голяма найлонова торбичка за еднократна употреба- аз използвам XXL. Целта е филето да легне на дъното и плътно, без да се сгъне. Изтегляте на домакинска везна теглото на почистеното филе. Изтегляте след това готварска йодирана сол, в съотношение 4г сол /кг почистено филе. Поставяте филето на дъното на торбичката, посипвате солта на няколко пъти, като въртите филето и го масажирате, така че тя да се разпредели правилно и равномерно.
Плътно завивате филето, като гоните въздуха от торбичката. Накрая връзвате стегнато, като възела трябва да сочи нагоре. Идеята за посоката на възела е, че след "повиването" филето се слага в хладилника и след броени часове започва да отделя саламура в торбичката, която може да се разлее в хладилника. Използва се торбичка, а не тава, понеже "повитото" така филе се облива отвсякъде със саламурата, която се отделя, а при използване на широк съд тя остава на дъното му и хем се проваля правилното осоляване, хем горната му част подсъхва, без да е поела сол от саламурата.
Както вече споменах, слагате филето в хладилника. Оставяте го така 4-5 дни, след което отваряте торбичката, завъртате го на 180 градуса по дължина, пак го пристягате по гореописания метод и пак 4-5 дни, след което на 90 градуса, престой 4-5 дни, 180 градуса 4-5 дни. Отделената в торбичката саламура не се изхвърля! Тя е смес от отделем мускулен сок, белтъци и сол и де факто тя осолява филето!
След цялата процедура (16- 20 дни, може и повече), филето вече е осолено и узряло в торбичката. Филето може малко да започне да лепне, но това не е проблем. Може да има един специфичен ЛЕК дъх (не на мърша или развалено!), това е в следствие на зреенето. Вадите филето от торбичката, по желание може да го изплакнете (не топите за дълго време) с чешмяна вода, след което го отупвате в желани от вас подправки.
Класиката е чубрица, като имайте впредсвид, че колкото по- дребно смляна, толкова повече ще полепне и няма да падне при сушенето. Може да се използват още една плеяда подправки- чимен, сминдух, червен пипер, черен пипер. По желание може да счукате чесън да намажете мястото, където ще го пробиете, за да съхне, за да гарантирате, че няма да го наплюе муха, ако е по- топло времето и да станат сакатлъци.
Сушенето е една от тънкостите на домашното филе- хем трябва да е на проветриво място, но не чак толкова, понеже може да се получи гореспоменатия пръстен. Оставете го на проветриво място, като редовно проверявайте дали филето не е външно твърдо, но отвътре меко- стъска се и се усеща. Ако отвън стане много твърдо, а вътре е меко- преместете го на завет за 2-3 дни или намалете въздушното течение. Водата ще се преразпредели и филето ще омекне външно (обяснение за промяна в капилярното налягане за Нобелова награда
). Препоръчвам сушенето да е под 10 градуса външна температура (липса на насекоми), като се пази от хищници, в това число врабчета, които го начокват, особено ако сте оставили малка част от мазнината. Освен това през зимата въздуха е по- сух и при слабо въздушно течение си съхне бавно и правилно.
Консумира се при желано ниво на изсушаване. Аз започвам от 5- 6-ти ден на партигрилче или на 10-ти във вид на "вълче мезе", но е наистина готово след поне 25- 30 дни при моите условия.
Сега... Какво е общото с темата?
При първа възможност ще опитам да направя подобен тип сушено месо, но от филе или плешка нарязана на ивици по дължина с дебелина 1-2см, осолени със същото количество сол, но с по- кратко зреене 5-6 дни, поради по- тънкото мускулно "око". При тази делина на месото би трябвало да изсъхне бързо на дебела сянка по всяко време на годината.
Важно за всеки хванал се с тази работа е да разбере, че след сушенето до желани граници, месото пресъхва и става по- зле от чироз, ако се яде директно. Не солено като чироза, но твърдо, чипливо и не може да се отхапе. Сушено до такова водно съдържание месо трябва да се пази от плесенясване от черна или синьо- зелена плесен, които съдържат афла- токсини и са опасни!
Още в университета, млад и зелен, но надъхан, осолих като сланина няколко свински сърца. Ефекта- толкова твърд пресолен сухар, че си обелих венците от яд, че не се получи желания резултат.
