Кисело зеле

[Mavrud]

Снощи в чата се обсъди новата кампания по залагане на кисело зеле.
Темата се отваря за да споделим успешните си рецепти и други чалъми при правене на кисело зеле. Може също да се посочат и научни факти за това колко ценно е киселото зеле за оцеляването не само на българския бушкрафтър, но и на българския народ. За елексирът - зелева чорба пък да не говорим.

Ето я и рецепта, която аз ползвам от 8-9- години:

Тя е от книгата "Дом семейство бит", издадена през 1978 г. от издателство Земиздат. Ето и в PDF .

Уточнения:
Ползвам каца с канелка. Държа на южна тераса. Употребявам само едра черноморска сол. Ечемик не слагам. Винаги поставям и лозов обръч (венец) отгоре. Хрян, ако намеря, слагам по 3см, ф0,5мм пъхнат в кочана (преди това разрез на кръст с ножа). Ако има голии и тях слагам, царевица суха на зърна (ама ми задръства канелката) и червено цвекло. Последния път хакнах моркови и цветно зеле -  изядох ги докато точех зелето.
Аз не слагам аспирин, нито натриев бензоат. Просто си го точа и след като стане веднъж седмично. Към края на февруари ако е останало зеле - отива в във фризера. Една част на листа, друга накълцана.
От миналата година предварително измерената едра сол много бързо промивам с малко вода. Има разни боклуци в нея. Освен това част се губи и реално става по-малко от 400г. на 10л. вода. Зелето стана и то много добре на сол. Не се налагаше да се мие много преди ядене.

Това е кацата от миналата година:

А тук котката помага в преточването на зелето:

Това е сефтето на миналогодишния  зелев сок с праз:

[ko54]

Аз слагам зелето в пластмасов бидон(поради липса на дървена каца).

Изрязвам кочаните на зелките с нож, правя плитък разрез на кръст(4-5 см) и ги слагам, обикновено по 4 бр. на ред.

Морската сол не я разтварям, а запълвам с нея дупките, останали от изрязаните кочани. И така - догоре.

Отива около 2-2,2 кг сол. Кочан царевица, 2 корена хрян, 1-2 дюли.

И не го претакам, ами го духам с маркуч(поради мързел). Въздушните мехурчета вършат практически същата работа и освен това някак си спомагат "вълшебната" миризма в процеса на втасване да изфиряса от бидона.

Натискам го с широк поднос и отгоре камък, довлечен отнякъде си.

Само внимавам откъде купувам и какво е зелето, щото преди 5 години зелето се разми и в бидона остана само кочана царевица и хряна. Зеле нямаше, имаше някаква безформена каша, която с удоволствие излях в тоалетната.

[Mavrud]

ko54 лично аз трудно избирам зеле когато купувам. Не му разбирам. Тъщата ми е казала да е сорт "Кьосе" и да не е много плътно. Освен това след като го купя и махна излишните листа, да оставя зелето да престои една вечер преди да го сложа в кацата.
Чувал съм, че и водата трябвало да престои една вечер, но аз не го правя.

Който знае, нека даде съвети за избора на зеле - сорт, външен вид и т.н.

[meco puh]

В пластмасов бидон 120 литра нареждам приготвените зелки по същия начин - 4 зелки на ред. В дупките, които остават между зелките, натиквам четвъртинки от зелки, за да се запълни бидона по-плътно и да поеме по-малко саламура.
Слагам на дъното 2-3 кочана царевица, ако нямам, на зърна.  
Нарязвам 4 глави лук на четири и четвъртинките ги слагам на всеки ред.
Приготвям 3 кг сол.
Поръсвам всеки ред с шепа сол.
Когато се напълни бидона със зеле, заливам с вода - 10 см над зелето, като изчислявам, колко вода слагам. Ако съм сложил 100литра вода, остатъка от трите кг сол изсипвам вътре. Ако водата е 70 литра, както е обикновено - солта трябва да е 2,100 кг. Значи 3% сол. Водата трябва да е изварена и изстудена, за премахване на варовика
През ден претакам. Точа от канелата 7-8 кофи, наливам горе. Опитвал съм, преди претакането водата от канелата е много солена, а на повърхността безсолна. Значи солта се утаява на дъното и трябва да се претака докато стане зелето - около15 дни.
Затискам с кръгла пластмаса, като отгоре слагам 2 броя 10 литрови туби пълни с вода, затворени и легнали над пластмасата. Не затискам с камък, варовика реагирал с млечната киселина на зелето. Не съм химик, но така четох в една книжка - "Домашно консервиране"-изд. 1981 год.
След 20 дни опитвам със сто грама ракия, ако върви ракията, значи зелето е станало. Ракията трябва да изстудена.

[Racho]

Всичко до тук го правите като мен  Но не ползвам плетени обръчи или подноси, а няколко ПВЦ бутилки от кока кола или тоник пълни почти го горе с вода. Така хем ми натискат зелето хем лесно го вадя - само бъркам между бутилките 

[emil]

До преди 4 години и аз слагах кисело зеле. Спрях, заради солта-за мен е вредна. Инак теста на Mecho Puh с ракийката е фантастичен.
Най-голяма мъка ми беше претакането. 20 дена всеки ден висях край бидона като Гюро Михайлов да пълня и броя изпразнените тенджери. Понеже мързелът движи прогреса, се хвърлих да конструирам. И до днес забавлявам приятелите си с тази конструкция. 
Системата се състоеше от PC захранване, 2м. ф10 прозрачен маркуч, помпа от макет на пикаещ ангел, стар часовник от ел. табло и 10 л. пластмасова бутилка. За малко да я подкарам! Експериментално бях изчислил чрез дебита на помпата продължителността на цикъла така, че да превъртя малко повече от цялата течност: то и по-дълго да работи, не е страшно: пре претакано зеле няма. Пуснах течността през канелката да пълни пласт. бутилка като хидрофор, с помпата и прозрачните маркучи засмуквах от бутилката и пращах над ръба на бидона. PC захранването ми даваше 12 V за помпата, а с часовника мислех окончателно да автоматизирам процеса по време и да не деверувам край кацата. Имаше още за доизкусуряване, като напр. нивомерен клапан от тоал. казанче на хидрофора, за да не се препълва бутилката, ако дебита на помпата не смогва да изпомпва, ел. клапан на канелката дето пълни "хидрофора" и т.н.
Гредата обаче треснах с помпата от ангела: оказа се, че вдига само 70 см воден стълб, а за прехвърля ръба на бидона бяха нужни 90 см: реших проблема с помпа за чистачки от Лада Самара. И се наложи да спра със солта. Мога и снимки да метна, ако иска някой да пробва: патент не искам.

[Hobo]

Емо, много сложно, бе. Не е ли по-лесно с едно от портативните компресорчета, че са евтини. Тея 12 волтовите дето се включват в запалката на колата да си напомпи човек гумата. Ръчни маркуча да опира на дъното на бидона и вместо претакане пускай компресорчето по половин час надвечер. Става по-добре от претакане. Мързелив човек, жив дявол.

[emil]

..Ръчни маркуча да опира на дъното на бидона и вместо претакане пускай компресорчето по половин час надвечер. Става по-добре от претакане. Мързелив човек, жив дявол.

Сложно е, вярно! Така с компресора няма ли само да барбутирам разтвора, вместо да го претакам? Не че ще слагам, де.

[Racho]

Емо! Има решение и на проблема ти с водния стълб. Просто от канелката с маркуч качваш до бутилката, която е да кажем 40-50 сантиметра по-високо Така имаш и защита срещу цялостно източване на саламурата по терасата ако не ти сработи защитата  
А ако пък качиш бутилката достатъчно високо, изобщо няма та ди трябва и защита  ( Спомни си от физиката за скачените съдове )

[Hobo]

Така с компресора няма ли само да барбутирам разтвора, вместо да го претакам?

Смисъла на претакането е да изкара газовете, които се образуват при процеса. Ако тези газове останат в чорбата зелето придобива лош вкус. Също така да се разбърка солта, защото тя се утаява. С компресорчето и двете неща стават добре и е мързеливо, а в същото време ефекта е същия като при претакането. Аз претакам на ръка с кофа и маркуч, защото ми е вид развлечение, но имам приятел, който от години използва компресор от доилка за крави и зелето му винаги става перфектно. Пуска го по половин час надвечер и това е. Не претака.

[Mavrud]

На мен ми беше дошло на ум да сложа машинка за въздух за аквариум, постоянно включена.
Допитах се до мой познат - хем биотехнолог (и майстор на кисело зеле), хем акварист с няколко аквариума.
Той рече и отсече: "Ще ускориш ферментацията! Не става. Ще скапе зелето". И се отказах.

Еmil пусни обаче някое снимка на твоята инсталация. Да се учим де.

[emil]

Ще потърся, сигурен съм, че имам нещо снимано. Но ще да е без бидона, че отдавна го махнах.

[jordanov]

Откакто се помня слагаме зеле наше производство и не познавам вкуса на неуспеха . От 8 години вече съм и главен технолог . Правя го по същия начин както го е описал по-горе Ко54, тази седмица бидон 80л., следващата - 120л. Каквото остане до март месец - листа и нарязано - в буркани закапачени и по хладилниците. Така може да изкара спокойно до жегите, само че го изяждаме дотогава. В някои години ако се съберат повече от 12-15 буркана майка ми си играе да стерилизира 5-6-10, така пък може да изкара до новата реколта.
 И се чудя защо още експертите по оцеляване не ги включват тия неща по наръчниците. Може би знаете, при блокадата на Ленинград много тревни площи са били разкопани и там са засаждани основно зеле, картофи и някои други зеленчуци. Това е помогнало на доста хора да преживеят обсадата.

[Racho]

[ko54]

Към 7-ми ще го турим.

Ние сме от тези, които още се чудят, защо Октомврийската революция се празнува през ноември.

Даже имам някакви си подозрения, че ще ритнем петалата, без да осмислим този процес до конца.

Въпреки, че и тогава, пък и сега пак се надяваме на немСки капитали.... Мъка.

Май ще седна пак да препрочета,  пушейки,  тютюна на г-н Д. Димов