Как се приготвя солена сланина

[kol4o]

здравейте колеги
зелето ясно...ами я кажете сланината как правите?
4е много ми се е дояла домашна ама като от онази на моето село -4 пръста дебела с
месце отдолу и кожа отгоре...ще се окапя 
замислил съм тая година да си направя ама не знам 4алъмите...помня 4е дядо слагаше вместо вода сняг и режеше сланината на плътни колела и ... до там
малък бях и не помня друго
ще се радвам ако някой помогне
ако иска модератора да прави друга тема...

[Mavrud]

Сланина в едра сол с праз
Тази рецепта баща ми я е научил, когато ведтъж пътувал с влака. Дотогава сланината, която правеше миришеше на гадно и кожата и беше твърда. Лично аз,  след кончината на Мавруд старши, съм правил самостоятелно поне два пъти сланина по тази рецепта. Става.

Необходими съставки и материали:
   1. Сланина с кожа. За предпочитане от гърба на бяло прасе, прясно заклано.
   2. Едра черноморска сол.
   3. Праз.
   4. Сняг от чисто място.  При липса – преварена и охладена вода.
   5. Емайлирана тенджера (или дървено сандъче) с капак. Класика ще е, ако разполагаме с малко каче.

Начин на приготвяне:
Сланината се измива със студена вода (някои я накисват във вода за 24 часа). Нарязва се на правоъгълни  и/или квадратни парчета.
Празът първо се нарязва на дължина по около 20 см. После всяко парче се режи по дължина на ивици с ширина около 5-6мм.
На дъното на тенджерата (сандъчето) се слага пласт едра сол – към 2 пръста дебел. Над него поставяме няколко ивички праз.
Над солта и празът започва нареждането на първия ред сланина. Сланината се слага с кожата нагоре. Следва най-важното: Нареждането трябва да става много, много плътно. Там където остават празнини – режат се малки парченца сланина и с тях се запълват. След плътното нареждане на пласта сланина, между парчетата сланина се напъхват ивички праз.
Следва пласт сол към 1см, няколко ивички праз и над тях следващия пласт сланина. Така до достигане на 5-6 пръста от ръба на съда.
Следва завършването на операцията:  Над най-горния пласт сланина се слагат няколко ивички праз, около 1-2 пръста едра сол и се притиска плътно към сланината. Сега ако имаме сняг – натрупваме плътно и трамбоваме снега над сланината до ръба на съда. Това са около 4-5 пръста. Ако няма сняг – слагаме една дебела чиния с дъното нагоре или дървена решетка за тежест. После наливаме преварената и охладена вода до 2 пръста над сланината.
Поставяме на хладно и проветриво място. Следва чакане около 20 дни.

Консумация:
Вади се парче сланина. Отръсква се от солта. Измива се със студена вода. Взимаме нож и остъргваме парчето от набитата сол от всички страни. Може пак да се измие. Режем и консумираме.
Критерий, че е станала сланината добре е кожата. Става крехка и приятна на вкус.

Забележки:
1. Ако сме ползвали сняг трябва да се понаглежда съда  със сланината и когато снегът  започне да се стопява трябва да се сложи чиния или дървена решетка за тежест. Целта е сланината да е потопена в образувалата се саламура.
2. Ако се съхранява на хладно, така приготвената сланина издържа до юни. Критерий за начало на развалянето е специфичния дъх на развалено месо. Можем да удължим и срока на съхранение, като след края на март, ако ни е останала сланина можем да я прехвърлим в компотени буркани и залеем със силна саламура или да я наредим плътно ред едра сол, ред сланина.
3. Рецептата цитирам по памет, но мисля че не съм пропуснал нищо. Все пак ако са нужни корекции - казвайте!

[kol4o]

мавруд жив да си
ве4е заръ4ах сланината от познати само да дойде и я по4вам
 

[Mavrud]

Kol4o поизчакай и други рецепти и коментари пък после реши.

[Hobo]

Класическата рецепта е както я е описал Mavrud с тази разлика, че не се слага праз и сланината се реди с кожата надолу. Преди да се реди в съда със солта сланината се кисне 24 часа в студена вода, за да излезе кръвта в нея. Така става по-вкусна и по-трайна. Докато кисне се държи в хладилника.


На базата на тази рецепта са възможни вариации както например Mavrud слага праз. Аз не слагам праз, но пък съм шприковал в сланината по скилидка чесън. Дупча с ножа парчето сланина на няколко места до средата и вкарвам по една обелена скилидка. Това беше за проба. Хареса ми. Все пак предпочитам класическа сланина без добавки.

Относно снега. Вече го няма онзи чист сняг, който дядовците слагаха върху сланината. От където и да се вземе не е ясно колко химия и боклуци са обрали снежинките докато паднат на земята. Затова вече не ползвам сняг, а преварена и изстудена вода.

Понеже в големия град терасите не са най-подходящото място за зреене на сланина я държа в хладилника. Не в камерата, а в хладилника. За 20 дена узрява също като да е в салмата на село. Засега все по-големия проблем е да се намери от онази дебела четири пръста сланина. Имам чувството, че не остана такава порода прасета. Май всичките са някакви модерни като за бекон създадени. Един, два пръста дебела сланина и това е, но и тя става като няма друга.

[mosferatu]

Да повдигна темата- нали ми е по специалността!
Всичко е като го обясни Mavrud, само че сланината е с кожата надолу. Преди години, като имаше прасета вкъщи след заколването сланината се формова на парчета 10х10 до 15х15см, както дойде, та да се получи минимум изрезки. 24ч. се изкисва, за за да се отдели кръвта. Соляхме в каче само със суха сол, като над сланината се соляха (пак сухо) "рибичките"- контрафилетата. Те пускат мускулния сок, солта се разтопява от него и става саламура, която допълнително овкусява сланината. Така е класиката по нашия край- Великотърновско. Помещението където се соли сланината трябва да е студено- никога над 6-7 градуса, понеже започват гранливите процеси. Оптимално- 2-4 градуса. Сланината става за 17- 22 дни, кой колкото солена я обича

[Mavrud]

... Соляхме в каче само със суха сол, като над сланината се соляха (пак сухо) "рибичките"- контрафилетата. Те пускат мускулния сок, солта се разтопява от него и става саламура, която допълнително овкусява сланината. ...

Mosferatu, ценна информация и то точно преди кампанията.
Вече съм дал скромна поръчка за 1-2кг суровина, а се и оказа се, че най-злоядото в къщи яде сланина!?!

Технологичен въпрос: Дали при нареждането на сланината с кожата нагоре, тя би станала по-малко солена, отколкото е наредена с кожата надолу?

[mosferatu]

Ами да ти кажа при поставяне с кожата надолу самата сланина се осолява по- бързо. За кожата конкретно не знам. По принцип по старите книги си пише, че сланина, филета и т.н., които се осоляват сухо се слагат с ципата (фасцията) или кожата надолу.

[Крисето]

Тъкмо гледах разни неща за сланината и попаднах на този форум и понеже съм любител на сланината ( кофтито е че като не бях и не можех да я гледам, на село имаше прасета, а сега няма) та вие хубаво рецепти давате,ама може ли някой евентуално да подскаже има ли вариант да си набавя от някъде (домашна разбира се) дори и да е малко,дет се вика за адета   абе много хубаво нещо си е,ама няма а тази по магазините не може да се сравнява,а как върви с червено виноо...та мислълта ми е някой ако не му е изтрябвала толкоз или знае някой, който би продал малко,ще му платя разбира се, нека пише

[ko54]

На Женския пазар продават домашна сланина, има и читава, шарена.

[vaskotigro]

здравейте. прочетох рецептата и искам да ви кажа че не е така. ако искате да направите супер сланина солена то може да се потрудите да прочетете тази рецепта която е от пловдивско и е най добрата .  слянината не се нарязва на ивици в никакъв случай. ето точното обяснение:
1. след като е пестояла поне 10, 12 часа след като е заколено прасето, и се е оцедила добре, се изрязват всички парчета които са ненужни а това са тъй наречените ,,буздри,, които са като мас, след това се взима мярката на качето или на съда в който ще налагаме сланината,изрязва се много много плътно по размер . слага се едра сол която е предварително опечена задължително. пече се в тава в фурна докато леко съвсем леко измени цвета си в по тъмно. после се разтила и изтива добре . и така на дъното се слага около един пръст дебелина сол.
разтила се равномерно. върху нея се слага сланината която е изрязана по същата форма на съда и се внимава да е добре по размер ,така че да влезе много плътно навсякъде в съда. притиска се много силно да не остане въздух. след това се поръсва с вода която е преварена и охладена добре.след това се порсва обилно с кимион,после се слага чер пипер смлян, и после червен пипер. хубаво да се покрие сланината с подправките. после се слага нарязан на ситно праз в по големи количества да покрие сланината.сега вече идва редът на ма рля или тензух, по размер на снопата сланина слага се внимателно отгоре и се слага пак солтогава се сипва по края внимателно с преварена вода с чаша докато попие внимателно навсякъде повтаря се пак сланина , подправки. праз, претиска се добре към дъното дори се удря с длан хубаво да се натисне и да не остане въздух.после пак марля, пак цол, сланина подправкии най отгоре пак марля докато наложите цялата сланина. накрая се взима една чиния която може да влезе в съда и се захлупва най отгоре. после се слага камък достатъчно тежък втрху чинията да притиска всичко.тогава се залива много внимателно по края с вода  докато се покрие цялата сланина с един пръст вода. захлупва се и след около 25 дни вече може да се консумира .това е рецепта за супер добра сланина. вкуса просто не може да се определи освен като изключително добър. марлята се слага заради това че когато изкарате снопата сланина да си отрежете  за консумация,да не стържете с ножа солта а с нея и подправките а така се маха марлята ссъс солта и подправките си остават ако някой поиска да прави нека да е така както се постарах да ви обясня. дълги години тази рецепта не се казваше на хора от други краища . и може да ми пише те на odmin@abv.bg . ще ви бъда полезен със съвети.

[Mavrud]

здравейте. прочетох рецептата и искам да ви кажа че не е така. ако искате да направите супер сланина солена то може да се потрудите да прочетете тази рецепта която е от пловдивско и е най добрата

Рецептата на Vaskotigro изглежда доста интересна и пикантна и откак я прочетох ми се щеше да я пробвам. Купих и сланина, ама нещо ме домързя  и я направих по начина описан от мен по-горе в темата.
Използвах случая да направя малко снимки за да онагледя процедурите и да бъдем по полезни на желаещите читатели и читателки да пробват сами това не сложно приготовление.

Изходните суровини:
Сланина към 1кг от месарницата.  (Не бях купувал скоро и нещо скъпичка ми се стори - 6лв/кг, при цени в момента на бут, врат 7.30-7.80 и цена на солена сланина 7лв за кг.) Едра черноморска сол към 2.5кг. Стрък праз и вода.


Накисване към 12 часа в студена вода:

Следва изцеждане и...

Подреждането. Първо 2 пръста сол на дъното на тенджерата и после плътно с ивички праз между парчетата:


Над последния пласт сланина - 2 пръста сол:


Заливане със преварена и изстудена вода при липса на сняг:


Следва отлежаване към 1 месец.

Ако стане – ще пусна снимка на готовия продукт.
Vaskotigro ако имаш готова сланина по твоя метод – пусни една снимка да ни зарадваш окото.

[Mavrud]

Продуктът вече е готов:



П.С.
Отдал съм се на размисъл, дали сланината ще е по-вредна от трайни колбаси, като тези:

(Цената им беше мезду 14 и 18лв/кг)

[mosferatu]

Малко извън темата- има ли МОМ- избягвайте. МОМ или МСМ значи Машинно Обезкостено Месо и Машинно Сепарирано Месо- едно и също, на месарски жаргон- прат или MDM  (макар пратът да е нещо по- различно, но да не разводнявам темата). Това е месо, което обикновено се добива от пилешки/пуешки фенери, внася се и такова, получено от свински кости с остатъчно месо по тях. Смилат се и буквално се изцеждат от по- меките тъкани- костно- мозъчно вещество, мазнини и остатъчно месо през специалн цедки. Получава се кашеобразна маса, която се замразява.
Проблемът е, че мазнините на птиците, от чиито фенери най- често (поради ниската цена) се прави е ненаситена и лесно се окислява часове след отделяне на фенера, особено ако не се замразява бързо (шоково). Обаче при размразяване на фенерите за производство на МОМ процеса на окисление на мазнините се ускорява и при използване на замразена суровина за производството му неминуемо се получава окисление на мазнините. При това окисление те гранясват или се разкъсва веригата им, при което се отделят канцерогенни вещества, които ускоряват оксидативните процеси в тялото. Добавката на антиоксиданти (вещества намаляващи окислението на мазнините) имат ефект, но те също не са никак полезни, пък и ако четеш между редовете и имаш хабер от химия, а не като кон с капаци- ефекта не е на 100%.
Целта е, че МОМ-а е с ниска цена и понижава общата себестойност на продукта. Ако е по- скъп продукта би трябвало да има по- малко количество МОМ, но не е задължително. Съветвам ви да не купувате сурово- сушени на ниска цена, понеже са пълни с МОМ и са натикани с антиоксиданти, а да не се вкиснат и обикновено са във вакуумопаковки (не всичко във вакуум е лошо! Държа да отбележа!) за да се удължи срока на годност.
За сланината- свинското месо съдържя доста мазнини, но те са НАСИТЕНИ! Наситените мазнини трудно гранясват и отделят полипептиди, които са опасни за здравето за разлика от растителните. Затова може да пържиш в една мас доста пъти, докато при олио, рапична, царевична или каквото и да е растителна мазнина трябва да се ползва еднократно (понеже е ненаситена)! Повечето "факти", които вървят по рекламите са чиста проба популизъм, употребата (разумна- т.е. не всеки ден) на сланина или мас при едно сравнително пълноценно хранене и физическа активност над средната няма да причини сърдечно- съдови проблеми.
С две думи- по- добре домашна мас и сланинка по малко, отколкото постоянно тъпчене с евтинжоси, пълни с МОМ.
Съжалявам за офтопика, но мисля,че е важно.
 

[Hunter]

Доста добро разяснение, благодаря. Чувал съм за тези неща, сега обаче май ще се заглеждам още повече  Не спряха да ни тъпчат с гадости, производителите на храни и като се разболеем ни тъпчат с лекарства, други фабриканти. Важното е бизнеса да върви, пък той живота нали и без това е преходен