Ето и моята първа рецепта:
МОРСКИ КЕФАЛ НА ТИГАНМорския кефал е една вкусна, но често, пренебрегвана риба. До скоро аз също нe и обръщах никакво кулинарно внимание, както и на нейните роднини - иларията и платерината. Още от дете си бях с впечатлението, че месото им не е вкусно и мирише на тиня, защото тези видове риби се ровели по дънните утайки и ходели по най-мръсните части на заливите, пристанищата, крайморските езера и устия на реки.
Оказа се, че не е точно така, особено за риба уловена през зимата. Зависи все пак къде е хващана. Месото на кефала е бяло и сухо. На мен ми прилича донякъде на месото на толстолоба или по-скоро на белия амур. Костите са едри (особено на 400-500гр. риби) и лесно се отделят. Нямат „У” образната кост или осила, характерна за речния кефал и шарана.
За първи път се реших да купя морски кефал през един декември преди няколко години. До този момент не съм си помислял я да купувам кефал или илария. Бях хващал и ял само малки количества от тези риби и то само през лятото и не ми харесваха.
Та тогава в рибния магазин ме привлече още мърдащата риба и приятно ниската цена, спрямо другите видове риба. Реших да я опитам печена грил тиган, макар че, продавачката ми каза, че ставала пържена или плакия в тава с домати.
Резултатът с тигана беше много добър. Същата зима сме изяли поне 20кг кефал. Тази година пробвах за първи път и реших да споделя скромния си опит.
И така в неделя „хванах” 5 кефала, малко над 2 кила в любимия ми рибен магазин.
I. ПОДГОТОВКАТА:Прибрах се и приготвих режещия инвентар:
Събитието се съчетаваше с първи тест в работни условия на зелена хулта и червена мора.
Започвам с махането на люспите:
Уредът с капачките върши чудесна работа. Изработен е по идея от български рибарски вестник или списание, но не го цитирам, щото вече не помня. Люспите се отделят бързо и лесно и не хвърчат наоколо.
Това е вече рибата без люспи:
Махам някоя друга перка и опашката и започвам да цепя рибата през гърба:
В случая предпочитам цепене през гърба за да не разкъсам стомаха и червата.
Ето и какво има вътре в коремчето на рибката:
При чистенето се стремя да не се разнесе жълтеникавия материал, както и да очистя черната ципа от коремната кухина.
Това е мръсната работа към края:
Черната Мора въобще не се вкючи.
Това е материалът преди миене:
Нарочно не филетирам рибата и не махам костта от едната половина.
Ето ги и готовите парчета:
Това е непочистеното жълто:
Почистените и подсушени парчета наръсвам със сол и чер пипер. После слагам и чесън на филийки:
Рибата се оставя се да поотдъхне няколко часа:
II. ПРИГОТВЯНЕТО:За печене използвам оребрен тиган. Предварително го загрявам без мазнина или с много малко зехтин или пача мас. Поставям парчетата риба, заедно с чесъна, първо с кожата нагоре.
Следва и моята идея за печенето: Върху вече поставените в тигана парчета слагам скара. (Това е половината от китайска скара за 2лв с отрязана дръжка). Върху скарата поставям други парчета, този път с кожата надолу:
Върху тигана поставям капак, който не прилепва плътно:
По този начин горните парчета се и позадушават.
Когато долните парчета се опекат – върху тигана обръщам скарата с полуготови парчета. Кожата пак е нагоре.
Рибата пека на възможно най-бавен огън.
Ако ми се струва, че рибата е суха – слагам много малко пача мас вършу парчетата:
По някое време обръщам парчетата:
Опечените парчета изваждам и поставям едно върху друго да се дозадушат:
Малко преди сервиране помощник готвачът опитва “да опита” рибата....
... и морския кефал сервиран с червено вино:
По същия станаха много вкусни и някои сладководните риби: толстолоб, пъстърва, платика, амур и шаран.
